Nome da Atividade
ENOLOGIA CONECTIVA A ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO
0390175
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Relações entre a estrutura físico-química de alimentos e temperos, seus efeitos moleculares e os efeitos medicinais dos vinhos, harmonização de bebidas vínicas com os alimentos ortomoleculares; oferta e demanda na gastronomia e saúde coletiva; tópicos avançados em controle e qualidade sanitária de alimentos e legislação pertinente.
Objetivos
Objetivo Geral:
Proporcionar ao aluno o conhecimento na área de alimentação, o preparo dos alimentos, a influência da cultura, bem como, suas relações com os vinhos.Conteúdo Programático
Unidade 1 Vinhos no mundo e suas influências.
1.1 Posicionamento global e local de enologia
1.2 Relação canectiva da enologia em relação aos alimentos
1.3 Velho mundo.
1.4 Novo mundo.
1.5 Vinhos gastronômicos.
Unidade 2 Alimentos.
2.1 Fisiologia dos órgãos sensoriais aplicados à gastronomia
2.2 Cozinha e Ciência- Reações físico-químicas nos alimentos
2.3 Pratos contemporâneos
2.4 Especiarias na alimentação
Unidade 3 Efeitos especiais.
3.1 Questões medicinais dos vinhos.
3.2 Relação de alimentos conectivos.
3.3 Oferta e demanda na gastronomia.
Unidade 4 Alimentação Molecular
4.1 Radicais Livres- Antioxidantes em alimentos
4.2 Questões medicinais em alimentos
4.4 Gastronomia e saúde coletiva
Unidade 5 Legislação
5.1 Legislação voltada à enogastronomia,
5.2 Tópicos avançados em Controle e qualidade na enogastronomia.
5.2 Bioética, mutagênese e toxicologia em alimentos.
1.1 Posicionamento global e local de enologia
1.2 Relação canectiva da enologia em relação aos alimentos
1.3 Velho mundo.
1.4 Novo mundo.
1.5 Vinhos gastronômicos.
Unidade 2 Alimentos.
2.1 Fisiologia dos órgãos sensoriais aplicados à gastronomia
2.2 Cozinha e Ciência- Reações físico-químicas nos alimentos
2.3 Pratos contemporâneos
2.4 Especiarias na alimentação
Unidade 3 Efeitos especiais.
3.1 Questões medicinais dos vinhos.
3.2 Relação de alimentos conectivos.
3.3 Oferta e demanda na gastronomia.
Unidade 4 Alimentação Molecular
4.1 Radicais Livres- Antioxidantes em alimentos
4.2 Questões medicinais em alimentos
4.4 Gastronomia e saúde coletiva
Unidade 5 Legislação
5.1 Legislação voltada à enogastronomia,
5.2 Tópicos avançados em Controle e qualidade na enogastronomia.
5.2 Bioética, mutagênese e toxicologia em alimentos.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- BOBBIO, Paulo A. & BOBBIO, Florinda O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela,2001.
- Olszewer E. Tratado de Medicina Ortomolecular e Bioquímica Médica. 4ª Edição. São Paulo: Ícone. 2008.
- PEGORARO, Olinto A. Ética e bioética: da subsistência à existência. Petrópolis, RJ:Vozes, 2002.
Bibliografia Complementar:
- BARHAM, Peter. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.
- KRAMER, Matt & CIA, Patricia de. Os Sentidos do Vinho. São Paulo: Conrad do Brasil, 2007.
- RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia – História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006.
- LEMOS A. Alimentos Funcionais. Revista de Oxidologia da AMBO. 2002.
- COULTATE, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.