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Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre a composição e transformações químicas dos principais componentes dos alimentos.
 Definir água, lipídeos, carboidratos, proteínas, dispersões, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
 Reconhecer a estrutura da água, lipídeos, proteínas, carboidratos, dispersões, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
 Empregar a nomenclatura adequada para lipídeos, carboidratos, proteínas, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
 Diferenciar as propriedades da água, lipídeos, carboidratos, proteínas, dispersões, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
 Identificar as principais reações e transformações dos lipídeos, carboidratos, proteínas, água, pigmentos, vitaminas e sais minerais.

Unidade 1 - Estudo das dispersões
1.1. Introdução (definição, estrutura, classificação, nomenclatura)
1.2. Emulsões
1.3 Espumas
1.4 Espumas sólidas
1.5 Sol
1.6 Gel
Unidade 2 - Estudo da água
2.1. Definição
2.2. Propriedades físicas e mudanças de estado da água
2.3. Interação água-soluto
2.4. A água nos alimentos
2.5. Conteúdo de água (água livre, água ligada, atividade de água -conceito, importância, métodos de determinação)
Unidade 3 - Estudo dos carboidratos
3.1. Definição
3.2 Estrutura
3.3 Classificação
3.4 Nomenclatura
3.5 Propriedades
3.6. Alterações durante o processamento e estocagem de alimentos
Unidade 4 - Estudo das proteínas
4.1. Definição
4.2. Estrutura
4.3. Classificação
4.4. Alterações durante o processamento
4.5. Propriedades
4.6. Enzimas (Principais enzimas nos alimentos, ação enzimática e fatores que influenciam a atividade enzimática)
Unidade 5 - Estudo dos lipídios
5.1. Definição
5.2. Estrutura
5.3. Nomenclatura
5.4. Classificação
5.5. Alterações durante o processamento e estocagem de alimentos
Unidade 6 - Estudo dos pigmentos
6.1. Definição
6.2. Principais pigmentos em alimentos
6.3. Estrutura, propriedades químicas e físicas dos principais pigmentos
6.4. Alterações frente ao processamento e armazenamento de alimentos
Unidade 7 - Estudo das vitaminas
7.1. Introdução (definição, estrutura, classificação, nomenclatura)
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7.2. Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos
7.3 Principais vitaminas presentes nos alimentos
Unidade 8 - Estudo dos sais minerais
8.1. Introdução (definição, estrutura, classificação, nomenclatura)
8.2. Alterações durante o processamento e armazenamento de alimentos
8.3 Principais minerais presentes nos alimentos

Bibliografia Básica:

• RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos, São Paulo: Edgard Blücher, 2004. 184p.
• BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992. 151p.
• ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p

Bibliografia Complementar:

• ARAÚJO, J. M.A. Química de Alimentos. 3ª ed. Viçosa: UFV, 2004. 478p.
• BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003. 238p.
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, 1989. 129p.
• DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Artmed: Porto Alegre, 2010. 900p.
• KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos-teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 242p.