Portal InstitucionalUFPEL

Objetivo Geral:

Conhecer o controle de qualidade na indústria de alimentos desde as matérias-primas e processos aos produtos, bem como o gerenciamento dos funcionários e das informações (resultados das medidas); habilitar o profissional para planejar e executar a garantia e controle da qualidade de insumos e produtos alimentícios, orientar consumidores e os estabelecimentos revendedores para estocagem, vida útil e manipulação de produtos alimentícios; colaborar em projetos de pesquisa em instituições públicas e privadas no que respeita ao controle de qualidade.
- Mostrar a importância do controle de qualidade na indústria de alimentos em relação à responsabilidade com a saúde e satisfação do consumidor, respeito ao meio ambiente e lucratividade da empresa;
- Diferenciar os conceitos envolvidos com qualidade e qualidade em produtos alimentícios;
- Conhecer a organização do departamento de controle de qualidade de produtos alimentícios, da pequena indústria até as mais complexas;
- Conhecer normas nacionais e internacionais de qualidade;
- Conhecer as ferramentas atuais e os diferentes níveis de controle de qualidade;
- Saber como auxiliar na avaliação dos sistemas implantados;
- Saber como supervisionar e controlar funcionários e as etapas de produção na indústria de alimentos;
PARTE PRÁTICA
identificar que tipo de controle de qualidade é aplicado em diferentes indústrias, a partir de visitas técnicas ou estudo de casos; avaliar diferentes produtos alimentícios ou matérias primas e preparar os respectivos relatórios e laudos técnicos.
96

Unidade 1. Introdução.
1.1. Evolução do controle de qualidade.
1.2. Definições (qualidade, controle de qualidade, garantia de qualidade, controle total de qualidade, qualidade em alimentos, especificações, normas, padrões).
1.3. Causas e consequências do controle de qualidade de alimentos.
Unidade 2. Departamento de controle de qualidade (D.C.Q.)
2.1. Posição hierárquica do D.C.Q. na empresa.
2.2. Inter-relação do D.C.Q. com outros departamentos e com a administração.
2.3. Funções do D.C.Q.
Unidade 3. Campos de ação do controle de qualidade
3.1 Produtores, fornecedores e compradores: tipo de ação.
3.2 Pessoal: tipos de ações.
3.3 Equipamentos: tipos de ação.
3.4 Matérias-primas: tipos de ação.
3.4 Processamento: tipos de ação.
3.5 Produto acabado:tipos de ação.
3.6 Formulação de relatórios e laudos.
Unidade 4. Métodos estatísticos e não estatístico da qualidade
4.1. Inspeção por amostragem. Conceitos (atributos e variáveis, conformidade, defeitos de lote, probabilidade de aceitação, percentagem defeituosa).
4.2 Tipos de amostragem (simples, dupla, múltipla, seqüencial).
4.3. Distribuições de frequência; amostragem de uma distribuição normal.
4.4 Controle estatístico por gráficos e mapas (diagrama de causa-efeito - espinha de peixe, cartas de controle, histograma); planos de amostragem por atributos; planos de amostragem microbiológica.
4.5. Objetivos, metas e índices da qualidade
Unidade 5. Gestão dos programas, sistemas e certificados de qualidade.
5.1 Gestão de programas e sistemas de controle de qualidade. Aspectos legislativos, Boas práticas de fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
97
Housekeeping.
5.2 Padrões de identidade e qualidade (PIQ).
5.3 Rastreabilidade
5.4 Introdução ao tema certificados de qualidade (Selos, e certificados de qualidade, normas série Iso 9000).

Bibliografia Básica:

• BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre ArtMed 2011 1 recurso online
• O'HANLON, Tim. Auditoria de qualidade. 2. São Paulo Saraiva 2009 1 recurso online
• YSHIKAWA, Kaoru. Controle de qualidade total: à maneira japonesa. 6. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1995. 221 p. ISBN 8570017898

Bibliografia Complementar:

• ABREU, Romeu Carlos Lopes de. CCQ, cálculos de controle da qualidade: a integração - trabalho - homem - qualidade total. 2. ed. Rio de Janeiro: Qualitymark / Lopes de Abreu, 1993. 217 p.
• APPCC na qualidade e seguranca microbiologica de alimentos: análises de perigos e pontos críticos a qualidade e a seguranca microbiologica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 377 p. ISBN 8585519312.
• GIOVA, A.T. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança de alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 1997. 377p.
• MOREIRA, Juan Manuel Berasain. Controle da qualidade na industria alimentar: a concepcao moderna Juan Manuel Berasain Moreira. Brasília: MIC/STI/CNI/CPA, 1985. 196 p. (Serie documentos; 14)
• MORETTO, Eliane. Manual de controle de qualidade para industrias de pescados e derivados. SI: Sociedade Catarinense de Bromatologia, 1986. 55 p.