Nome da Atividade
FUNDAMENTOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS I
CÓDIGO
12000179
Carga Horária
45 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
3
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
3
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
Ementa
Princípios básicos; Propriedades físicas: Grandezas físicas, Unidades de medida; Conversões de unidades; Propriedades de líquidos, sólidos e gases: densidade e peso específico, viscosidade e reologia; Transferência de massa; Transferência de calor; Conservação de alimentos pelo emprego do calor; Efeito do calor sobre os microrganismos; Conservação de alimentos pelo emprego do controle da umidade; Conservação de alimentos pelo emprego do frio.
Objetivos
Objetivo Geral:
Compreender os principais métodos de conservação física utilizados na indústria de alimentos.- Distinguir as principais propriedades e grandezas físicas utilizadas nos processos da indústria de alimentos,
- Conhecer os princípios básicos dos processos de conservação física de alimentos,
- Conhecer os diferentes equipamentos utilizados na conservação física de alimentos.
Conteúdo Programático
Unidade 1 – Introdução:
1.1 Princípios básicos;
1.2 Propriedades físicas: Grandezas físicas, Unidades de medida;
75
1.3 Conversões de unidades.
Unidade 2 - Propriedades de líquidos sólidos e gases: Densidade e peso específico, viscosidade e reologia;
2.1 Transferência de massa;
2.2 Transferência de calor.
Unidade 3 - Conservação de alimentos pelo emprego do calor: Branqueamento, Pasteurização, Esterilização.
3.1 Princípios e aplicações;
3.2 Equipamentos;
3.3 Efeito nos alimentos;
3.4 Efeito do calor sobre os microrganismos: Cinética de destruição térmica.
Unidade 4 - Conservação de alimentos pelo emprego do controle da umidade;
4.1 Processo de secagem;
4.2 Processo de desidratação;
4.3 Processo de liofilização.
Unidade 5 - Conservação de alimentos pelo emprego do frio: Refrigeração, Congelamento;
5.1 Princípios e aplicações;
5.2 Equipamentos e operação;
5.3 Efeitos nos alimentos.
1.1 Princípios básicos;
1.2 Propriedades físicas: Grandezas físicas, Unidades de medida;
75
1.3 Conversões de unidades.
Unidade 2 - Propriedades de líquidos sólidos e gases: Densidade e peso específico, viscosidade e reologia;
2.1 Transferência de massa;
2.2 Transferência de calor.
Unidade 3 - Conservação de alimentos pelo emprego do calor: Branqueamento, Pasteurização, Esterilização.
3.1 Princípios e aplicações;
3.2 Equipamentos;
3.3 Efeito nos alimentos;
3.4 Efeito do calor sobre os microrganismos: Cinética de destruição térmica.
Unidade 4 - Conservação de alimentos pelo emprego do controle da umidade;
4.1 Processo de secagem;
4.2 Processo de desidratação;
4.3 Processo de liofilização.
Unidade 5 - Conservação de alimentos pelo emprego do frio: Refrigeração, Congelamento;
5.1 Princípios e aplicações;
5.2 Equipamentos e operação;
5.3 Efeitos nos alimentos.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- AQUARONE, E.; BORZANI, W. SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A . Biotecnologia industrial. v. 4. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 523p.
- FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
- SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. BORZANI, W. Biotecnologia industrial. v. 2. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 541p.
- ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos - Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
Bibliografia Complementar:
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987.
- GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. São Paulo: Nobel, 1986, 248p.
- ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 280p.
- REGULY, J.C. Biotecnologia dos processos fermentativos. v. 3. Pelotas: UFPel, 2000. 218p.
- TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894p.