Nome da Atividade
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
CÓDIGO
0220039
Carga Horária
34 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Alimentos (alterações). Perigos. Riscos. Produção Segura de Alimentos (PAS). PAS Campo,
PAS indústria, PAS mesa, PAS transporte, PAS comércio. Boas Práticas de Fabricação.
Prcedimentos (BPFs). Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Rastreabilidade. Auditoria.
PAS indústria, PAS mesa, PAS transporte, PAS comércio. Boas Práticas de Fabricação.
Prcedimentos (BPFs). Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Rastreabilidade. Auditoria.
Objetivos
Objetivo Geral:
1.11 Objetivo(s) geral(ais):Habilitar e capacitar acadêmicos do Curso de Agronomia para atuação junto ao setor de produção
e industrialização de alimentos, no que tange à implantação e implementação de BPFs, PPHOs e
APPCC, assim como a gestão desses programas/sistemas juntos às instâncias reguladoras,
fiscalizadoras e de auditagem.
1.12 Objetivo(s) específico(s):
- Inserir a temática dentro do contexto da PAS;
- Estudar as principais alterações, perigos e riscos de perigos em alimentos;
- Apresentar e discutir os principais programas e sistemas de PAS;
- Elaborar manual de BPF, PPHO e plano APPCC;
- Construir projeto técnico na área.
Conteúdo Programático
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- FRANCO, B. D. G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. SENAI. Passo a Passo para implantacao de boas práticas e sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac/DN, 2001. 53 p. (Qualidade e segurança alimentar). SENAI. APPCC. 2002, 54p. (Qualidade e segurança de alimentos).
Bibliografia Complementar:
- GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: LATICÍNIOS E SORVETES. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 2000. 162 p. GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: CARNES E DERIVADOS. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 2000. 142 p. AQUARONE, E, Biotecnologia – Biotecnologia na Produção de Alimentos. Vol IV, Ed. Edgar Blücher, 2001. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2005. JAY.J.M. Microbiologia de Alimentos, Trad. TONDO, E. et al. Porto Alegre: Artmed, 2005.