PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

Nome da Atividade

CÓDIGO

0220039

Carga Horária

34 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

Alimentos (alterações). Perigos. Riscos. Produção Segura de Alimentos (PAS). PAS Campo,
PAS indústria, PAS mesa, PAS transporte, PAS comércio. Boas Práticas de Fabricação.
Prcedimentos (BPFs). Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Rastreabilidade. Auditoria.

Objetivos

Objetivo Geral:

1.11 Objetivo(s) geral(ais):
Habilitar e capacitar acadêmicos do Curso de Agronomia para atuação junto ao setor de produção
e industrialização de alimentos, no que tange à implantação e implementação de BPFs, PPHOs e
APPCC, assim como a gestão desses programas/sistemas juntos às instâncias reguladoras,
fiscalizadoras e de auditagem.
1.12 Objetivo(s) específico(s):
- Inserir a temática dentro do contexto da PAS;
- Estudar as principais alterações, perigos e riscos de perigos em alimentos;
- Apresentar e discutir os principais programas e sistemas de PAS;
- Elaborar manual de BPF, PPHO e plano APPCC;
- Construir projeto técnico na área.

Conteúdo Programático

Bibliografia

Bibliografia Básica:

FRANCO, B. D. G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. SENAI. Passo a Passo para implantacao de boas práticas e sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac/DN, 2001. 53 p. (Qualidade e segurança alimentar). SENAI. APPCC. 2002, 54p. (Qualidade e segurança de alimentos).

Bibliografia Complementar:

GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: LATICÍNIOS E SORVETES. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 2000. 162 p. GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: CARNES E DERIVADOS. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 2000. 142 p. AQUARONE, E, Biotecnologia – Biotecnologia na Produção de Alimentos. Vol IV, Ed. Edgar Blücher, 2001. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2005. JAY.J.M. Microbiologia de Alimentos, Trad. TONDO, E. et al. Porto Alegre: Artmed, 2005.