Nome da Atividade
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
CÓDIGO
0228043
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Importância e aplicação. Percepção e fisiologia dos sentidos. Branding sensorial. Neurociência. Condições, Normas e Procedimentos para avaliação sensorial: laboratório, recrutamento, seleção e treinamento de painel sensorial. Métodos e características multissensoriais. Sensometria.

Objetivos

Objetivo Geral:

Estudar a percepção e fisiologia dos sentidos. Branding sensorial. Neurociência. Condições, Normas e Procedimentos para avaliação sensorial: laboratório, recrutamento, seleção e treinamento de painel sensorial. Métodos e características multissensoriais. Sensometria.

Conteúdo Programático

Unidade I – Introdução ao estudo da Análise Sensorial
1.1 Definição
1.2 Aplicações
1.3 Avanços em Análise Sensorial
1.4 Futuro de Análise Sensorial
Unidade II – Percepção e fisiologia dos sentidos
2.1 Estruturas receptoras dos sentidos humanos
2.2 Estímulos e respostas
2.3 Fatores que influenciam nas percepções
2.4 Órgãos químicos e compostos ativadores
Unidade III – Condições para os testes sensoriais
3.1 Laboratório de testes, utensílios e equipamentos
3.2 Amostra: cálculo de quantidade e seu preparo
3.3 Seleção e treinamento de equipe sensorial
3.4 Treinamento de equipe: testes para treinamentos (gostos, odor, textura, cores)
Unidade IV – Métodos, características multissensoriais e branding sensorial
4.1 Métodos discriminativos: sensibilidade e diferença
4.2 Metodologia clássica de descrição: perfis e caracterização
4.3 Métodos afetivos: qualitativos e quantitativos: pesquisas de opinião e satisfação do consumidor, novas tendências de caracterização: perfil rápido, percepção baseada em similaridades e diferenças, posicionamento sensorial e testes de preferência, aceitação, do ideal
4.4 Tipos de escalas
4.5 Métodos de neurociência sensorial
Unidade V – Sensometria
5.1 Análise de dados
5.2 Computação de dados em Software estatístico
5.2 Aplicação de estatística paramétrica e não paramétrica
5.3 Avaliação Anova, comparação de médias, multivariadas e correlações
5.4 Interpretação de resultados tabular e gráfica

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BEHRENS, J. H. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. São Paulo: CRQ-IV Região. 2010. Disponível em: http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analise_sensorial_2010.pdf
  • DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Editora Champagnat, 2011. 239p.
  • GULARTE, M.A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2009. 109p. Acervo Pergamum/UFPel código 89195.
  • MARX, I. M. G., VELOSO, A. C. A., CASAL, S., PEREIRA, J. A., PERES, A. M. Chapter 12 - Sensory analysis using electronic tongues, In Innovative Food Analysis, Editor(s): Charis M. Galanakis, Academic Press, p. 323-343, 2021.
  • MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudos com consumidores. Viçosa, UFV, 2013. p.332. Acervo Pergamum/UFPel código 111388.
  • STONE, H., BLEIBAUM, R. N., THOMAS, H. A. Chapter 1 - Introduction to sensory evaluation. In Sensory Evaluation Practices (Fifth Edition), Editor(s): Herbert Stone, Rebecca N. Bleibaum, Heather A. Thomas, Academic Press, p. 1-21, 2021.

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