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Objetivo Geral:

Estudar a composição química de frutas e hortaliças. Efeitos do processamento na composição química e na qualidade de frutas e hortaliças.

UNIDADE I. Composição química e estrutural básica de frutas e

Hortaliças

- Água

- Carboidratos

- Proteínas e enzimas

- Lipídios (e compostos relacionados)

- Compostos responsáveis pelo sabor e aroma

- Compostos responsáveis pela cor

- Compostos antioxidantes

- Outros compostos bioativos



UNIDADE II. Efeitos do processamento em frutas e hortaliças

2.1 Alterações na estrutura e composição

- Alterações na parede celular

- Transformações amido-açúcar

- Metabolismo de ácidos orgânicos

- Metabolismo de lipídios

- Metabolismo de pigmentos

- Reações catalisadas por enzimas

- Ruptura celular



2.2 Principais processos/produtos e suas transformações

- Minimamente processados

- Geléias

- Sucos e néctares

- Desidratados

- Conservas

- Congelado

Bibliografia Básica:

• CHITARRA, M. I. F. & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Rev. Lavras. ESAL/FAEPE, 2005, 785p.
• DE MATOS, S. P., MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos composição, reações e práticas de conservação. São Paulo. Erica, 2014. 128 p.
• EL-RAMADY, H. R. et al. Postharvest Management of Fruits and Vegetables Storage. In: LICHTFOUSE, E. (Ed.). Sustainable Agriculture Reviews: Volume 15.Cham: Springer International Publishing, 2015. p.65-152.
• FERNANDES, M. S.; GARCIA, R. K. A. (Org.). Princípios e inovações em ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015. 363 p.
• KLUGE, R. A., NACHTIGAL, J. C., FACHINELLO, J. C., BILHALVA, Fisiologia pós-colheita de frutas de clima temperado. 2. ed. rev. Campinas: Livraria e Editora Rural, 2002, 214p
• MIR, A. B., SHAH, S. A., MIR, M. M. Postharvest Biology and Technology of Temperate Fruits. Springer. 2018. 432 p.
• ZACARIAS, L., CRONJE, P. J. R.; PALOU, L. Chapter 21 - Postharvest technology of citrus fruits. Editor(s): Manuel Talon, Marco Caruso, Fred G. Gmitter, In:The Genus Citrus. Woodhead Publishing, p. 421-446, 2020.