Nome da Disciplina
INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
CÓDIGO
0520027
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

A disciplina aborda aspectos teórico-práticos relacionados à legislação referente à produção, transporte, processamento e armazenamento de leite e derivados, bem como análises físico-químicas e microbiológicas destes alimentos, necessários ao conhecimento da Inspeção de Leite e Derivados.

Objetivos

Objetivo Geral:

Proporcionar ao aluno conhecimentos sobre as atividades da Inspeção de Leite e Derivados, abrangendo normas, processos e programas higiênico-sanitários e tecnológicos, assim como as principais análises do leite e dos produtos lácteos.

Conteúdo Programático

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA INSPEÇÃO DE LEITE
Situação da cadeia de lácteos na região e no país
Legislação

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Propriedades rurais
Postos de leite e derivados
Estabelecimentos industriais

PRODUÇÃO E SÍNTESE DO LEITE
Composição do leite
Fisiologia da glândula mamária
Síntese do leite

LEITES ANORMAIS
Alterações fisiológicas
Alterações patológicas
Instabilidade da caseína

NORMAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE
Leite cru refrigerado e leite pasteurizado
Leite tipo C
Leite tipo B
Leite tipo A
Normas para produção de leite de cabra

CONTROLE DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Boas Práticas de Fabricação – BPF
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Higiene industrial

COLETA E TRANSPORTE DO LEITE
Sistemas de coleta
Caracteres organolépticos
Densidade
Acidez - provas do álcool e alizarol

PROVAS HIGIÊNICAS DO LEITE
Prova da redutase
Prova da lactofermentação
Lactofiltração
Sedimentação

PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS DE ROTINA
Determinação da densidade
Determinação da acidez - método Dornic
Determinação do teor de gordura
Determinação do EST e ESD
Determinação do ponto de congelamento

PASTEURIZAÇÃO E PROCESSAMENTO UHT DO LEITE
Pasteurização – enzimas peroxidase e fosfatase
Inspeção do leite UHT

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ROTINA
Microbiologia do leite
Contagem de mesófilos aeróbicos
Contagem de coliformes
Pesquisa de Salmonella
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Pesquisa de Listeria
Contagem de bolores e leveduras

PESQUISA DE FRAUDES E INIBIDORES
Pesquisa de reconstituintes
Pesquisa de redutores
Pesquisa de conservantes
Resíduos de inibidores

DERIVADOS
Metodologia básica de produção
Principais defeitos e suas causas
Critérios de inspeção

CRITÉRIOS DE CONDENAÇÃO
Aproveitamento condicional

ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, 05 jun. 1997. Seção I, p. 11555-11558.

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