Nome da Atividade
TECNOL. DE CHOCOLATES,BALAS E CARAMELOS
CÓDIGO
12000140
Carga Horária
45 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
3
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
3
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Definição, classificação, características, formulações, processo de obtenção, embalagem e conservação de balas, chocolates e caramelos e similares. Controle de qualidade e legislação.

Objetivos

Objetivo Geral:

Conhecer a tecnologia de balas, chocolates, caramelos e similares.
- identificar matérias-primas utilizadas
- Diferenciar tipos de produtos elaborados
- reconhecer processos de elaboração
- Distinguir embalagens e métodos de conservação utilizados
- realizar o controle de qualidade

Conteúdo Programático

AULAS PRÁTICAS

UNIDADE 1. Açúcares e produtos para adoçar
- Química dos carboidratos e fontes;
- Propriedades e reações dos açúcares;
- Definição e classificação: cristal, refinado, moído, mascavo, glacê, em
cubos, outros;
- Legislação
- Origem e Histórico da cultura da cana de açúcar no mundo e no Brasil, - - - Papel histórico da cultura indígena e afro descendente na cultura
sucroalcooleira;
- Mercado da cana de açúcar;
- Usina de açúcar:
- Produção de açúcar da cana de açúcar: cultivo, composição química,
produção de açúcar e álcool (extração, purificação, concentração,
cristalização, centrifugação) e refino.
- Produção de açúcar da beterraba: cultivo, composição química, produção
(extração, purificação, concentração, cristalização, centrifugação) e
refino.
- Melaço, melado e rapadura
- Definições;
- Processo de elaboração;
- Embalagem e conservação.
- Ingredientes usados na Indústria de confeitos.

UNIDADE 2. Balas
- Definição
-Classificação e características:
- à base de açúcar;
- à base de leite;
- à base de espessantes;
- Formulações e processo de obtenção;
- Embalagem e conservação.

UNIDADE 3. Caramelos
- Definição
- Tipos: duros, semi-duros
- Formulações e processo de obtenção;
- Embalagem e conservação.

UNIDADE 4. Chocolate
- Definição
- Tipos e características
- Pré-processamento do cacau: limpeza, seleção, cura, tostamento,
trituração
- Preparação da pasta de chocolate
- Processo de obtenção: preparação, refino, maturação da pasta, molde do
chocolate
- Embalagem e conservação

UNIDADE 5. Bombons e similares
- Definição
- Tipos e características
- Formulação e processo de elaboração
- Embalagem e conservação.

UNIDADE 6. Controle de qualidade e legislação de balas, chocolates, caramelos e similares
- Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
- Legislação pertinente

AULAS PRÁTICAS

- Prática de qualidade, cristalização de açúcares e produção de açúcar invertido
- Prática de processamento de balas mastigáveis
- Prática de processamento de balas duras
- Prática de processamento de caramelos
- Prática de qualidade do chocolate
- Prática de Produtos de chocolate

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003. 238p.
  • BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992. 151p.
  • FERNANDES, M; et al. Princípios e Inovações em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: AMCGuedes, 2015. 363p.
  • LEÃO, A. C. O cultivo do cacau (Theobroma cação L.) no Brasil. Alanna: Itabuna, 2010. 88p.

Bibliografia Complementar:

  • DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. Artmed: Porto Alegre, 2010. 900p.
  • KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013. 242p.
  • MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioquímica Básica, 3 ed.. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 386p.
  • OETTARER, M. Fundamentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006. 632p.
  • M. Richter, S.C.S. Lannes. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n.3, jul.set. 2007. Periódicos capes

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
TECNOL. DE CHOCOLATES,BALAS E CARAMELOS Química de Alimentos (Bacharelado)

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