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Objetivo Geral:

Aprender as tecnologias de produção e os fatores determinantes de águas minerais, sucos e néctares, bebidas fermentadas (vinho e cerveja).
Em relação á tecnologia de bebidas:
- Reconhecer as tecnologias de processamento
- Apontar os métodos de conservação adequados
- Relacionar as alterações do processo e ou do produto com aspectos da qualidade
- Apontar as melhores embalagem e condições de conservação
- Listar a legislação pertinente

AULAS TEÓRICAS

UNIDADE 1. Introdução
- Histórico: origem das principais bebidas e influência das culturas afro-brasileiras e indígenas
- O mercado de bebidas.
- Categorias de bebidas
- Bebidas alcoólicas x bebidas não alcoólicas

UNIDADE 2. Água
- Definições de água.
- Processo de obtenção de água mineral.
- Processo de obtenção de outras águas.
- Alterações físicas, químicas e biológicas durante o processo e no produto: fatores envolvidos, alternativas de solução.
- Embalagem e conservação.
- Qualidade e legislação.

UNIDADE 3. Sucos e néctares
- Definição de suco, néctar, refresco: tipos, características
- Processo de obtenção de sucos e néctares: Limpeza e preparação da matéria prima, desintegração, prensagem, filtração, clarificação, pasteurização
- Cálculo das formulações
- Métodos de conservação de sucos e néctares
- Sucos concentrados: processos de concentração: evaporação, osmose direta, osmose reversa, ultrafiltração, crioconservação
- Sucos desidratados processo de desidratação: spray drying, liofilização, puffdrying, foam-matdrying
- Alterações físicas, químicas e biológicas durante o processo e no produto: fatores envolvidos, alternativas de solução
- Embalagem e conservação
- Qualidade e legislação

UNIDADE 4. Vinho e fermentados alcoólicos
- Definições, tipos (vinho, espumante, hidromel, sidra e demais fermentados de frutas e cereais...)
- Vinho e espumante: tipos, classificação, processos de obtenção e conservação/estabilização.
- Cálculo das formulações
- Alterações físicas, químicas e biológicas durante o processo e no produto: fatores envolvidos, alternativas de solução.
- Embalagem, envelhecimento e conservação.
- Qualidade e legislação.

UNIDADE 5. Cerveja
- Definições (cerveja, sache...)
- Tipos, classificação, processos de obtenção e conservação/estabilização
- Cálculo das formulações
- Alterações físicas, químicas e biológicas durante o processo e no produto: fatores envolvidos, alternativas de solução.
- Embalagem e conservação.
- Qualidade e legislação.

UNIDADE 6. Subprodutos da indústria de bebidas
- Principais matérias-primas/resíduos e subprodutos de interesse na indústria de bebidas não alcoólicas (cascas, sementes, óleos, aromas...)
- Principais matérias-primas/resíduos e subprodutos de interesse na indústria de bebidas alcoólicas (leveduras, bagaço, óleo fúsel...)

AULAS PRÁTICAS

- Avaliação da rotulagem de águas comerciais
- Processamento de cerveja
- Processamento de fermentado alcoólico
- Processamento de suco e néctar
- Avaliações: pH, acidez total e volátil, sólidos solúveis totais, açúcares totais, grau alcoólico, extrato seco, resíduo mineral, densidade, estabilidade física

Bibliografia Básica:

• FERNANDES, M.; GARCIA, R.. Princípios e Inovações em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: AMCGuedes, 2015. 363p.
• AQUARONE, E. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher, 1983. 227p. (Serie Biotecnologia; v.5).
• VARNAM, A. H. Bebidas: tecnologia, química y microbiologia. 1986. 487p.
• VENTURINI FILHO, V. G. Tecnologia de bebidas. São Paulo: Edgard Blucher, 2005, 550p.

Bibliografia Complementar:

• TECNOLOGIA de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, 2005. 549p.
• SOUSA, S. I. de. Espumante: o prazer é todo seu : um guia para iniciantes e iniciados. São Paulo: Marco Zero, 2006. 165p.
• BRAGA, D.; ALZER, C. Tradição, conhecimento e prática dos vinhos. 13. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2011. 164p.
• SANTOS, J. I. dos; DINHAM, R.; ADAMES, C. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: SENAC, 2013. 152p.
• MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009. 357p.