Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE DOCES
CÓDIGO
12000160
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Tipos de açúcares e edulcorantes, doces à base de açúcares e edulcorantes: geléias, doces em pasta, saturados, doces de confeitaria (Doces tradicionais de Pelotas, à base de amidos e féculas, de gelatina, de leite e extratos, de ovos e outros).
Objetivos
Objetivo Geral:
Aprender a tecnologia de processamento de doces, incluindo o controle de qualidade.- Distinguir os principais açúcares e edulcorantes.
- Processar geléias convencionais, diet e light, doces cremosos e em massa, produtos saturados e doces de confeitaria.
- Apontar os aspectos relacionados a qualidade dos produtos.
- Apontar a legislação pertinente.
Conteúdo Programático
Unidade 1 - Introdução a tecnologia de doces
1.1 Legislação de produção e fabricação de doces.
1.2 Classificação.
Unidade 2 - Espessantes, gelificantes, estabilizantes, formação de massa, glaceante, constituintes de firmeza, edulcorantes e coadjuvantes de tecnologia de fabricação de doces.
2.1 Efeitos da adição de aditivos.
2.2 Legislação.
118
Unidade 3 - Açúcares e edulcorantes
3.1 Classificação e tipos dos açúcares
3.2 Classificação e tipos de edulcorantes
3.3 Quantidade suficiente para tecnologia de fabricação
Unidade 4 - Princípios de controle de qualidade de doces
4.1 Legislação.
4.2 Aspectos tecnológicos
Unidade 5 - Doces diet e light
5.1 Legislação.
5.2 Tecnologia de doces diet e light.
AULAS PRÁTICAS
- Cálculo de concentração de ingredientes
- Tecnologia de geleias
- Tecnologia de doces em pasta
- Tecnologia de doces saturados
- Tecnologia de doces de confeitaria
1.1 Legislação de produção e fabricação de doces.
1.2 Classificação.
Unidade 2 - Espessantes, gelificantes, estabilizantes, formação de massa, glaceante, constituintes de firmeza, edulcorantes e coadjuvantes de tecnologia de fabricação de doces.
2.1 Efeitos da adição de aditivos.
2.2 Legislação.
118
Unidade 3 - Açúcares e edulcorantes
3.1 Classificação e tipos dos açúcares
3.2 Classificação e tipos de edulcorantes
3.3 Quantidade suficiente para tecnologia de fabricação
Unidade 4 - Princípios de controle de qualidade de doces
4.1 Legislação.
4.2 Aspectos tecnológicos
Unidade 5 - Doces diet e light
5.1 Legislação.
5.2 Tecnologia de doces diet e light.
AULAS PRÁTICAS
- Cálculo de concentração de ingredientes
- Tecnologia de geleias
- Tecnologia de doces em pasta
- Tecnologia de doces saturados
- Tecnologia de doces de confeitaria
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- CANDIDO, L. M. B. Alimentos para fins especiais: dietéticos: legislação, mercado, adocantes e idulcorantes, substitutos de gordura, sucedaneos do sal. São Paulo: Varela, 1996. 423p.
- CRUESS, W. V. Produtos Industriais de frutas e hortaliças. Vol. I. Tradução de Tavares, H. A. Edgard Blucher, 1973.
- SOLER, M. P.; Industrialização de Frutas. Campinas: ITAL, 1988. 312p. (ITAL. Manual Técnico).
Bibliografia Complementar:
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO - ABIA. Compêndio de normas e padrões para alimentos no Mercosul. São Paulo.
- BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 1995. 151p.
- FILGUEIRAS, H. A. C.; CARDOSO, M. P.; LOPEZ, R. L. T. Fabricação de Geléias. Belo Horizonte: CETEC, 1985. 42 p. (Manual Técnico. Serie Alimentos, 4).
- FRANCO, E. Indústria delle conserve. Editore Verico Hoepli, 1946. Júnior, A. B., Motta Lody, R. G. da, Magalhães, M. O. A doçaria tradicional de Pelotas. Pelotas: Senac, 2003.
- RIO GRANDE DO SUL. Secretaria do Desenvolvimento e dos Assuntos Internacionais: Diagnóstico preliminar para o setor de doces artesanais. Porto Alegre, 2000. 20p.
- VENDRUSCOLO, J. L. Cálculo da concentração de caldas e do rendimento de doces e geleias. Pelotas, Embrapa-CNPFT, 1987. 12p. (Documentos, 13).