Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO
CÓDIGO
12000161
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Definição. Estrutura. Composição química e qualidade dos diferentes grãos (cereais, pseudocereais, leguminosas, tubérculos). Tipos de farinhas, etapas de processamento, embalagem e conservação. Processos e produtos de panificação. Controle de qualidade e legislação.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo(s) geral(ais):

Conhecer os principais grãos e amidos empregados na alimentação humana, os produtos derivados e suas tecnologias de obtenção.

Objetivo(s) específico(s):

- Reconhecer os principais grãos e amidos para alimentação humana, sua estrutura e composição.
- Pormenorizar o processo de obtenção de farinhas.
- Distinguir as principais análises em grãos e amidos, farinhas e produtos de panificação.
- Aprender a tecnologia de obtenção dos principais produtos de panificação.

Conteúdo Programático

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1991. 321p.
  • MADRI, A., CENZANO, I., VICENTE, J. M. Manual de indústrias dos alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 599p.
  • QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificacion. Zaragoza: Acribia, 1991. 485p.

Bibliografia Complementar:

  • FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p
  • FENNEMA, O. R. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragaza: Ed. Acribia, 1993. 1095 p.
  • GUTKOSKI, L. C.; PEDO, I. Aveia: composição química, valor nutricional e processamento. São Paulo: Varela, 2000. 191 p.
  • RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos, São Paulo: Edgard Blücher, 2004. 184p.
  • SCHEUER, P. M.; HELLMANN, R. M. Equipamentos e utensílios para panificação e confeitaria. Florianópolis: IFSC, 2014. 77 p.

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