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Objetivo Geral:

Compreender os mais variados procedimentos tecnológicos na área de laticínios.
- Identificar como a tecnologia, a química e a microbiologia se integram na área de laticínios para possibilitar a fabricação de produtos de alta qualidade sem riscos ao consumidor
- Apontar os principais produtos lácteos, diferenciando-os nas tecnologias de produção e nas suas respectivas caracterizações
- Distinguir processos de fabricação no contexto da tecnologia relacionando os aspectos bioquímicos e microbiológicos

UNIDADE 1. Noções de ciência do leite
- Composição e valor nutritivo
- Obtenção do leite
- Conservação do leite
- Beneficiamento do leite
- Microbiologia do leite

UNIDADE 2. Tecnologia de produtos lácteos fermentados
- Processos fermentativos em produtos lácteos
- Culturas starter
- Tecnologia de fabricação de iogurte, bebida láctea, leite acidofólico quefir
- Inovações tecnológicas em produtos lácteos fermentados

UNIDADE 3. Tecnologia de queijos
- Definição e classificação de queijos
- Fundamentos de tecnologia de queijos.
- Controle de qualidade dos queijos
- Princípios de tecnologia de queijos especiais

UNIDADE 4. Tecnologia dos produtos lácteos desidratados e concentrados
- Tecnologia do doce-de-leite
- Tecnologia do leite-em-pó

UNIDADE 5. Legislação pertinente para leite e derivados

AULAS PRÁTICAS

- Características físico-químicas e microbiológicas
- Elaboração de produtos: queijo minas frescal, mussarela, ricota, doce de leite, requeijão, sorvete, leites fermentados (exceto iogurte), etc.

Bibliografia Básica:

• AMIOT, J. Ciência y tecnologia de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1991.
• FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de leite de cabra. 6 ed. - São Paulo: Nobel, 1985, 25p.
• TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3. ed. Santa Maria: Editora da UFSM, 2008, 203 p.

Bibliografia Complementar:

• ANDRADE, N. J. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987. 652p.
• FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas: Ed. UFPel, 1997. 115p.
• ORDOÑEZ, J.A.: Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processamento. v.1, Porto Alegre: Artmed, 2005, 294p.
• TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM, 2003. 166p.
• VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1995, 476p.