Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
CÓDIGO
12000235
Carga Horária
60 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Introdução. Definição, classificação e fundamentos do processamento de: leites concentrados e em pó, doce de leite, iogurtes, leite e produtos lácteos fermentados, creme de leite e manteiga, queijos e sorvetes
Objetivos
Objetivo Geral:
Compreender os mais variados procedimentos tecnológicos na área de laticínios.- Identificar como a tecnologia, a química e a microbiologia se integram na área de laticínios para possibilitar a fabricação de produtos de alta qualidade sem riscos ao consumidor
- Apontar os principais produtos lácteos, diferenciando-os nas tecnologias de produção e nas suas respectivas caracterizações
- Distinguir processos de fabricação no contexto da tecnologia relacionando os aspectos bioquímicos e microbiológicos
Conteúdo Programático
UNIDADE 1. Noções de ciência do leite
- Composição e valor nutritivo
- Obtenção do leite
- Conservação do leite
- Beneficiamento do leite
- Microbiologia do leite
UNIDADE 2. Tecnologia de produtos lácteos fermentados
- Processos fermentativos em produtos lácteos
- Culturas starter
- Tecnologia de fabricação de iogurte, bebida láctea, leite acidofólico quefir
- Inovações tecnológicas em produtos lácteos fermentados
UNIDADE 3. Tecnologia de queijos
- Definição e classificação de queijos
- Fundamentos de tecnologia de queijos.
- Controle de qualidade dos queijos
- Princípios de tecnologia de queijos especiais
UNIDADE 4. Tecnologia dos produtos lácteos desidratados e concentrados
- Tecnologia do doce-de-leite
- Tecnologia do leite-em-pó
UNIDADE 5. Legislação pertinente para leite e derivados
AULAS PRÁTICAS
- Características físico-químicas e microbiológicas
- Elaboração de produtos: queijo minas frescal, mussarela, ricota, doce de leite, requeijão, sorvete, leites fermentados (exceto iogurte), etc.
- Composição e valor nutritivo
- Obtenção do leite
- Conservação do leite
- Beneficiamento do leite
- Microbiologia do leite
UNIDADE 2. Tecnologia de produtos lácteos fermentados
- Processos fermentativos em produtos lácteos
- Culturas starter
- Tecnologia de fabricação de iogurte, bebida láctea, leite acidofólico quefir
- Inovações tecnológicas em produtos lácteos fermentados
UNIDADE 3. Tecnologia de queijos
- Definição e classificação de queijos
- Fundamentos de tecnologia de queijos.
- Controle de qualidade dos queijos
- Princípios de tecnologia de queijos especiais
UNIDADE 4. Tecnologia dos produtos lácteos desidratados e concentrados
- Tecnologia do doce-de-leite
- Tecnologia do leite-em-pó
UNIDADE 5. Legislação pertinente para leite e derivados
AULAS PRÁTICAS
- Características físico-químicas e microbiológicas
- Elaboração de produtos: queijo minas frescal, mussarela, ricota, doce de leite, requeijão, sorvete, leites fermentados (exceto iogurte), etc.
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- AMIOT, J. Ciência y tecnologia de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1991.
- FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de leite de cabra. 6 ed. - São Paulo: Nobel, 1985, 25p.
- TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3. ed. Santa Maria: Editora da UFSM, 2008, 203 p.
Bibliografia Complementar:
- ANDRADE, N. J. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987. 652p.
- FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas: Ed. UFPel, 1997. 115p.
- ORDOÑEZ, J.A.: Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processamento. v.1, Porto Alegre: Artmed, 2005, 294p.
- TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM, 2003. 166p.
- VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1995, 476p.