Nome da Atividade
PLANEJAMENTO E GESTÃO DE CARDÁPIOS
CÓDIGO
21000258
Carga Horária
30 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CRÉDITOS
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Definições, importância, origem e evolução de cardápios. Principais aspectos para elaboração de cardápios. Fatores determinantes para o planejamento. Conhecer, atender e respeitar os costumes, tradições e hábitos alimentares na elaboração das refeições. Tipos de cardápios. Os cardápios na hotelaria. Inovação em cardápios. Carta de bebidas. Criar um cardápio.

Objetivos

Objetivo Geral:

Geral: Ter o entendimento sobre a elaboração de cardápios.
Específicos:
- Conhecer os fatores determinantes para o planejamento de cardápios.
- Ter entendimento sobre hábitos alimentares, condições econômicas e culturais ao planejar cardápios.
- Saber planejar uma refeição e elaborar uma carta de comidas e bebidas para esta.
- Conhecer os diferentes tipos de cardápios na hotelaria.

Conteúdo Programático

1. Definições
2. Origem e evolução de cardápios
3. Importância para o negócio
4. Aspectos principais a serem atendidos na composição de um cardápio:
4.1 Cor, formas, sabor, textura, temperos, variedades, métodos de preparo.
4.2 Sistemas de cardápios
4.3 Valor qualitativo: carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais, água, celulose
4.4 Valor quantitativo
4.5 Condições econômicas e culturais
4.6 Hábitos alimentares: ocidental, oriental.
4.7 Cardápios no mundo
5. Fatores determinantes para o planejamento: consumidor; preferências regionais; localização geográfica; variações climáticas; localização topográfica; horário de atendimento; espaço físico; orçamento; tipo de serviço; rotatividade; equipamentos, utensílios de mão de obra; sistema de compras e estocagem; responsáveis pelo planejamento.
6. Elaboração da carta física, cardápio impresso.
7. Formas e tipos de cardápios
8. Cardápios na hotelaria
9. Sistemas de cardápios, tipos de serviços
10. Inovação em cardápios
11. Carta de bebidas
12. Elaboração de um cardápio

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • CANDIDO, Índio; VIEIRA, Elenara Vieira. Maître d`hotel: técnicas de serviço. Caxias do sul, Educs, 2002. (3 exemplares) SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Silvia. 3 ed. Cardápio guia prático para a elaboração. Rio de Janeiro: Roca, 2014. (Livro eletrônico) TEICHMANN, Ione Mendes. 7 ed. Cardápios - Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009. (8 exemplares) VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. (3 exemplares)

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