Nome da Atividade
TÉC. HIG. E SANITÁR. NO MANUSEIO DOS ALIMEN.
CÓDIGO
1680001
Carga Horária
68 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CRÉDITOS
4
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7
Ementa
Importância do controle de qualidade em alimentos. Segurança alimentar. Noções de microbiologia de alimentos. As formas de contaminação alimentar, transmissão e prevenção de doenças (DVA’s). Fundamentos da manipulação, higiene básica, hábitos e funções dos manipuladores de alimentos. Organização básica de toda a área da produção de alimentos, dentro das normas técnicas das legislações mais atuais. Estudo dos equipamentos e utensílios operacionais: lay-out, funções e higienização adequada. A higiene e o armazenamento da matéria-prima utilizada para elaboração dos alimentos e seus métodos de conservação. Elaboração do check list total da produção. Controle integrado de pragas. Legislação.
Objetivos
Objetivo Geral:
* Capacitar o aluno para implantar o controle de qualidade na produção de alimentos, desde a escolha ideal do ambiente de produção, manuseio, elaboração até a conservação dos alimentos ali produzidos.* Detectar e corrigir possíveis pontos críticos para a minimização de riscos e doenças de origem alimentar.
* Estudar a importância da produção segura de alimentos, evitando o desperdício e fazendo o re/aproveitamento desses.
* Compreender e avaliar criticamente os temas de Segurança Alimentar.
Conteúdo Programático
• Controle de qualidade
- O que é Qualidade.
- Importância, Princípios, Razões, Atribuições e Benefícios fundamentais para o controle de qualidade.
- Gestão da boa e da má Qualidade e suas conseqüências.
- Estudo das Ferramentas de Controle de Qualidade.
• Introdução à Microbiologia de Alimentos
- Perigos em alimentos: tipos, onde encontrá-los e como evitá-los.
- Alimentos potencialmente sujeitos aos perigos.
- Consequências dos perigos em alimentos.
- Os Microrganismos: tipos, fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
- Influência dos microrganismos sobre os alimentos e sobre o homem (Benéficas e Maléficas).
• Fundamentos da Manipulação dos Alimentos.
- O manipulador de alimentos, funções, responsabilidades.
- Higiene e exames básicos dos manipuladores de alimentos.
- Regras básicas para manipulação.
- Hábitos inadequados na manipulação de alimentos.
- Contaminação cruzada.
• Doenças de origem alimentar.
- As formas de transmissão e prevenção das doenças veiculadas por alimentos.
- Surtos de doenças de origem alimentar.
• Segurança alimentar
- Importância: alimentos para todos.
- Como evitar o desperdício: aproveitamento e reaproveitamento dos alimentos.
- Destino certo para o lixo.
• Lay-Out e Higiene Ambiental adequada na produção de alimentos.
- Pisos, paredes, portas, janelas, iluminação, serviços de ventilação e exaustão, áreas de recebimento e estocagem etc.
- Lay-Out - Dimensionamento e ergonomia adequada na produção de alimentos.
- Higiene básica no ambiente de produção de alimentos.
- Elaboração de check list.
• Equipamentos Operacionais: lay-out e higiene adequada na produção de alimentos.
- Fogões, fornos, caldeirões, freezers, máquinas de lavar louça, balcões térmicos, estufas, amaciadores de carne, etc.
- Dimensionamento e ergonomia.
- Higiene básica dos equipamentos de produção de alimentos.
- Elaboração de check list para Equipamentos Operacionais.
• Utensílios Operacionais e
- O que é Qualidade.
- Importância, Princípios, Razões, Atribuições e Benefícios fundamentais para o controle de qualidade.
- Gestão da boa e da má Qualidade e suas conseqüências.
- Estudo das Ferramentas de Controle de Qualidade.
• Introdução à Microbiologia de Alimentos
- Perigos em alimentos: tipos, onde encontrá-los e como evitá-los.
- Alimentos potencialmente sujeitos aos perigos.
- Consequências dos perigos em alimentos.
- Os Microrganismos: tipos, fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
- Influência dos microrganismos sobre os alimentos e sobre o homem (Benéficas e Maléficas).
• Fundamentos da Manipulação dos Alimentos.
- O manipulador de alimentos, funções, responsabilidades.
- Higiene e exames básicos dos manipuladores de alimentos.
- Regras básicas para manipulação.
- Hábitos inadequados na manipulação de alimentos.
- Contaminação cruzada.
• Doenças de origem alimentar.
- As formas de transmissão e prevenção das doenças veiculadas por alimentos.
- Surtos de doenças de origem alimentar.
• Segurança alimentar
- Importância: alimentos para todos.
- Como evitar o desperdício: aproveitamento e reaproveitamento dos alimentos.
- Destino certo para o lixo.
• Lay-Out e Higiene Ambiental adequada na produção de alimentos.
- Pisos, paredes, portas, janelas, iluminação, serviços de ventilação e exaustão, áreas de recebimento e estocagem etc.
- Lay-Out - Dimensionamento e ergonomia adequada na produção de alimentos.
- Higiene básica no ambiente de produção de alimentos.
- Elaboração de check list.
• Equipamentos Operacionais: lay-out e higiene adequada na produção de alimentos.
- Fogões, fornos, caldeirões, freezers, máquinas de lavar louça, balcões térmicos, estufas, amaciadores de carne, etc.
- Dimensionamento e ergonomia.
- Higiene básica dos equipamentos de produção de alimentos.
- Elaboração de check list para Equipamentos Operacionais.
• Utensílios Operacionais e
Bibliografia
Bibliografia Básica:
- BÁSICA: - Germano, Pedro Manuel Leal, Germano, Maria Izabel Simão. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2 ed, 2003. - Figueiredo, Roberto Martins. DVA: guia prático para evitar DVA-Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação dos alimentos. São Paulo: Coleção Higiene dos Alimentos, v. 2, 2002. - Filho, Antonio Romão A. da Silva. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Editora Varela LTDA, 1996. - Organização Mundial do Turismo. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo. São Paulo: Roca, 2003.
Bibliografia Complementar:
- COMPLEMENTAR: - Riedel, Guenthe. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 3 ed, 2005. - Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela LTDA; 3 ed, 2002.