Nome da Disciplina
ENOLOGIA CONECTIVA A ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO
0390175
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Relações entre a estrutura físico-química de alimentos e temperos, seus efeitos moleculares e os efeitos medicinais dos vinhos, harmonização de bebidas vínicas com os alimentos ortomoleculares; oferta e demanda na gastronomia e saúde coletiva; tópicos avançados em controle e qualidade sanitária de alimentos e legislação pertinente.

Objetivos

Objetivo Geral:

Proporcionar ao aluno o conhecimento na área de alimentação, o preparo dos alimentos, a influência da cultura, bem como, suas relações com os vinhos.

 

Objetivos Específicos:

Adquirir conhecimentos sobre a estrutura físico-química dos alimentos e temperos visando a beneficência da saúde coletiva.
Reconhecer e criar novas técnicas culinárias que envolvam a alimentação ortomolecular e o seu desenvolvimento.
Identificar a conectividade entre Gastronomia Molecular, a comercialização e o controle de qualidade na utilização de produtos alimentícios.
Criar e desenvolver processos de obtenção dos alimentos na perspectiva da conectividade com bebidas vínicas.

Conteúdo Programático

Unidade 1 Vinhos no mundo e suas influências.
1.1 Posicionamento global e local de enologia
1.2 Relação canectiva da enologia em relação aos alimentos
1.3 Velho mundo.
1.4 Novo mundo.
1.5 Vinhos gastronômicos.
Unidade 2 Alimentos.
2.1 Fisiologia dos órgãos sensoriais aplicados à gastronomia
2.2 Cozinha e Ciência- Reações físico-químicas nos alimentos
2.3 Pratos contemporâneos
2.4 Especiarias na alimentação
Unidade 3 Efeitos especiais.
3.1 Questões medicinais dos vinhos.
3.2 Relação de alimentos conectivos.
3.3 Oferta e demanda na gastronomia.
Unidade 4 Alimentação Molecular
4.1 Radicais Livres- Antioxidantes em alimentos
4.2 Questões medicinais em alimentos
4.4 Gastronomia e saúde coletiva
Unidade 5 Legislação
5.1 Legislação voltada à enogastronomia,
5.2 Tópicos avançados em Controle e qualidade na enogastronomia.
5.2 Bioética, mutagênese e toxicologia em alimentos.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BOBBIO, Paulo A. & BOBBIO, Florinda O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela,2001.
  • Olszewer E. Tratado de Medicina Ortomolecular e Bioquímica Médica. 4ª Edição. São Paulo: Ícone. 2008.
  • PEGORARO, Olinto A. Ética e bioética: da subsistência à existência. Petrópolis, RJ:Vozes, 2002.

Bibliografia Complementar:

  • BARHAM, Peter. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.
  • KRAMER, Matt & CIA, Patricia de. Os Sentidos do Vinho. São Paulo: Conrad do Brasil, 2007.
  • RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia – História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006.
  • LEMOS A. Alimentos Funcionais. Revista de Oxidologia da AMBO. 2002.
  • COULTATE, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2018 / 2 15 15 Alimentos (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
SEX14:00 - 14:50
14:50 - 15:40
16:00 - 16:50
16:50 - 17:40
MICHELLE BARBOZA NOGUEIRA
Professor Regente

VALDECIR CARLOS FERRI
Professor responsável pela turma

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