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Objetivo Geral:

Adquirir conhecimentos sobre a composição e transformações químicas e
bioquímicas dos principais constituintes dos alimentos.

- Definir lipídeos, pigmentos, vitaminas e dispersões alimentares;
- Reconhecer a estrutura de lipídeos, pigmentos, vitaminas e dispersões;
- Empregar a nomenclatura adequada para lipídeos, pigmentos e vitaminas;
- Classificar lipídeos, pigmentos, vitaminas e dispersões;
- Reconhecer a importância biológica dos lipídeos, pigmentos e vitaminas;
- Diferenciar as propriedades físicas, químicas e funcionais dos lipídeos,
pigmentos, vitaminas e emulsões;
- Identificar as reações e transformações dos lipídeos, pigmentos, vitaminas e
emulsões nos alimentos.

Bibliografia Básica:

• MARTINS, A.H. Tecnologia de obtenção de óleos e gorduras. Disponível em: http://pt.scribd.com/doc/40480763/TECNOLOGIA-DE-OBTENCAO-DEOLEO- E-GORDURAS#scribd.
• MORETTO, E.; FETT, R; Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos, São Paulo: Varela, 1998. 150p.
• ORDÓÑEZ, J. A.; Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.

Bibliografia Complementar:

• CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. 298 p.
• COCKS, L. V. Laboratory handbook for oil and fat analysts. London ; New York: Academic, 1966. 419 p.
• FENNEMA, O. R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095p.
• GIOIELLI, L. A.. Óleos e gorduras vegetais: composição e tecnología. Revista Brasileira de Farmacognosia, v.5, n. 2, 211-232p., 1996. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbfar/v5n2/a08v5n2.pdf
• ARAÚJO, Julio Maria A. Química de alimentos: teoria e prática. 4 e 5ª ed. Viçosa: Ed. UFV, 2008 e 2012.