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Objetivo Geral:

1.10. Objetivo(s) geral (ais):

Compreender dos princípios fundamentais, práticas a serem adotadas e legislações específicas relacionados à higiene e segurança dos colaboradores e dos alimentos produzidos na indústria de alimentos. 1.11. Objetivo(s) específico(s):

Em relação à segurança dos colaboradores: - Reconhecer a importância dos aspectos gerais de autocuidado e segurança no trabalho bem como familiarizar-se com os programas, normas e legislações pertinentes. Em relação à segurança dos alimentos: - Compreender os conceitos básicos de higiene e segurança dos alimentos, reconhecer os perigos e suas fontes e familiarizar-se com a avaliação de riscos em alimentos. - Compreender a atuação e importância dos órgãos de normalização, regulamentação e inspeção de alimentos, incluindo o Sistema Nacional de Controle Sanitário de Alimentos, bem como o Código de Defesa do Consumidor. - Conhecer e compreender as principais legislações sobre higiene e segurança dos alimentos e familiarizar-se com o programa 5S e com as boas práticas de fabricação (BPF) e os respectivos elementos de controle, os procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) e os princípios do programa de análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). - Compreender a composição química e os mecanismos físicos e químicos de ação dos principais grupos de agentes de limpeza e desinfecção. - Conhecer os principais processos de higienização (limpeza e desinfecção), os métodos de avaliação da eficiência de produtos e métodos de desinfecção e gerenciamento da segurança no processo de higienização aplicáveis à indústria de alimentos.

Bibliografia Básica:

• ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo. Varela. 1996.182p.
• http://www.mtps.gov.br/seguranca-e-saude-no-trabalho/normatizacao/normasregulamentadoras
• HIRATA, M. H.; MANCINI FILHO, J. Manual de Biossegurança. Barueri: Manole, 2002. 496p.
• SANTOS, R. C. dos; CERQUEIRA, V. S. Manual para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agroindústria. 2. ed. Porto Alegre: Emater, 2008. 183p

Bibliografia Complementar:

• GERMANO, P. L. M, GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Manole: São Paulo, 2008.
• HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1995. 140p.
• SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2010. 2012 625 p.
• SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Goiania: UFG/CEGRAF; Niteroi: EDUFF, 1994. v.2
• TEIXEIRA, Pedro; VALLE, Silvio (Org.). Biossegurança: uma abordagem multidisciplinar . 2. ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2010. 442p.