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Objetivo Geral:

• Capacitar o educando para a gestão na área de restaurantes, sendo capaz de planejar, organizar, liderar e controlar as atividades administrativas, estratégicas e operacionais do setor.
• Ser capaz de atuar na organização e na realização dos serviços de restaurantes, bem como, aplicar os conhecimentos desenvolvidos na sala de aula na realidade profissional do setor.
• Saber relacionar o setor de restaurantes com a atividade turística, bem como, gerir e desafiar sua complexidade de gestão.
• Aprender todo o processo de gestão de restaurantes, desenvolvendo a crítica e a capacidade de solucionar problemas inerentes ao setor.
• Capacitar o educando para atuar na gestão de restaurantes em empreendimentos turísticos.

UNIDADE 1
Evolução do setor de restaurantes
Contextualização do setor de alimentos e bebidas e o turismo
Principais Tendências da alimentação
Tipologia de Restauração / Restaurantes / bares e similares
UNIDADE 2
Organização estrutural de restaurantes
Estrutura física e administrativa
Reconhecimento de espaços e suas peculiaridades
Conhecimento de equipamentos e utensílios de restaurantes
UNIDADE 3
Legislação nos serviços de alimentos e bebidas
Boas Práticas no serviço de alimentação
Estudo do Manual de Boas Práticas e Legislação ANVISA
UNIDADE 4
Gestão administrativa: níveis de atuação: estratégicos, gerenciais e operacionais
Estrutura de cardápios para restaurantes
Empreendimentos turísticos com setores de alimentos e bebidas
UNIDADE 5
O Setor de alimentos e bebidas e o papel do turismólogo na gestão
Serviços de alimentos e bebidas na cozinha e sala
Principais técnicas de serviços

Bibliografia Básica:

• CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

Bibliografia Complementar:

• Culinary institute of America. Chef profissional. 3ed. São Paulo: Senac, 2009.
• HAYES, D. NINEMEIER, J. Gestão de Operações Hoteleiras. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.
• POWER, T; BARROWS, C. Administração no setor de hospitalidade. Turismo, hotelaria e restaurante. São Paulo: Editora Atlas, 2004.
• REGGIOLLI, Márcia Regina. Planejamento estratégico de cardápios para gestão de negócios em alimentação. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
• WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordonbleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero, 2008.