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Objetivo Geral:

Objetivo Geral:
Conhecer as principais tecnologias para o processamento de frutas e hortaliças seguindo os preceitos de qualidade conforme a legislação pertinente.

Objetivo(s) específico(s):
Adquirir conhecimento das principais frutas e hortaliças usadas como matérias-primas, sua importância e características; Identificar a tecnologia adequada ao processamento de frutas e hortaliças; Enumerar as diferentes etapas de processamento; Conhecimento das principais alterações; Apontar aspectos de qualidade e legislação pertinente.

Unidade 1 - Tecnologia de frutas e hortaliças
1.1 Principais matérias-primas e sua composição química;
1.2 Etapas básicas de pré-processamento.

Unidade 2 - Tecnologias de processamento
2.1 Frutas e hortaliças apertizadas;
2.2 Minimamente processados;
2.3 Desidratados;
2.4 Concentrados (doces em massa, doces em passa);
2.5 Polpas.

Unidade 3 - Processamentos convencionais e especiais
3.1 Modelos de processamentos convencionais;
3.2 Modelos de processamentos especiais;
3.3 Processamentos regionais/locais.

Unidade 4 - Alterações em frutas e hortaliças processadas
4.1 Alterações enzimáticas e mecânicas;
4.2 Alterações não enzimáticas.

Unidade 5 - Controle de qualidade e legislação de frutas e hortaliças
5.1 Análises físico-químicas, microscópicas e sensoriais;
5.2 Mecanismos de controle e rastreabilidade
5.2 Legislação pertinente.

Bibliografia Básica:

• ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Zaragoza: Acribia, 1992. 317p.
• CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. v. 1. São Paulo: Edgard Blucher, 1973. 446p.
• CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. v. 2. São Paulo: Edgard Blucher, 1973. 854p.

Bibliografia Complementar:

• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2° ed. São Paulo: Atheneu, 1998. 652p.
• GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 7a. ed. São Paulo: Nobel, 1986. 248p.
• WILEY, R. C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza: Acribia, 1997. 362 p.
• FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p. ISBN 8536306521.
• FENNEMA, O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona: Editorial Reverté, 1982. 918p.