Nome da Disciplina
ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA
CÓDIGO
0390173
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Conceitos básicos de enologia. Histórico do vinho, componentes da uva e da videira, principais castas. Classificação dos vinhos, técnicas de vinificação e armazenamento. O vinho e a gastronomia. O serviço do vinho. Técnicas de degustação.

Objetivos

Objetivo Geral:

Conhecer os conceitos básicos de enologia, a história do vinho, os componentes da uva e da videira e as principais castas. Conhecer a classificação dos vinhos, as técnicas de vinificação e de armazenamento. Organizar cardápios escolhendo pratos e vinhos que combinem, harmoniosamente, texturas, sabores e aromas.

 

Objetivos Específicos:

- Apresentar uma visão cosmopolita do mundo da vitivinicultura, através de dados técnicos, históricos e acadêmicos.

- Identificar as classificações dadas aos vinhos, assim como as diferentes entidades ou instituições envolvidas no processo do mercado vinícola, a níveis internacionais, regionais e nacionais.

-Descrever as diferentes técnicas de elaboração de vinhos.

- Caracterizar os tipos de vinhos adequados para harmonizar devidamente os alimentos.

- Utilizar procedimentos adequados num restaurante ou própria residência, quando da necessidade do acompanhamento do vinho, através de técnicas e conhecimentos do serviço.

- Justificar a importância do conhecimento na identificação das diferentes características das uvas degustadas através de suas características de colheita, temperatura, castas e processos de vinificação, sendo determinantes pelo uso dos sentidos.

Conteúdo Programático

1. Conceitos básicos de enologia, histórico do vinho e componentes da uva.
1.1. Introdução à enologia, conceitos básicos e históricos;
1.2. O vinho, a videira, o cultivo na geografia mundial;
1.3. O clima e microclima, sua influência na composição do vinho, a poda e cuidados com o vinhedo, a colheita-mecânica e manual;
1.4. Composição da uva, sua maturação. Principais variedades de uvas - tintas e brancas.
2. Classificação dos vinhos e técnicas de vinificação e armazenagem.
2.1. Classificação dos vinhos no velho e no novo mundo.
2.2. A vinificação dos vinhos tintos, brancos, rose e espumantes. Equipamentos e utensílios usados no processo;
2.3. O que comprar, onde comprar. Técnicas de armazenagem, vinhos com envelhecimento em madeira e garrafa, breve enfoque sobre tonéis e capacidade.
2.4. O sobreiro, a importância da rolha. Aspectos básicos para a compra dos vinhos;
2.5. Os vinhos brasileiros, marcas e empresas mais conhecidas, as regiões vinícolas brasileiras.
3. O vinho na gastronomia.
3.1. Os vinhos na cozinha; a harmonização dos vinhos tintos, brancos, rose, sparklings e fortificados com os alimentos;
3.2. Histórico do vinho na gastronomia;
3.3. Tendências do mercado enogastronômico na atualidade.
4. O serviço do vinho.
4.1. A temperatura correta de serviço, como abrir uma garrafa de vinho e de espumante, como servir o vinho, como decantar o vinho;
4.2. Tipos de copos, abridores e utensílios do serviço;
4.3. Leitura de rótulos, identificação de garrafas.
5. Técnicas de degustação.
5.1. Definição, local, copos de provas, o provador, aspecto visual, aspecto olfativo e gustativo;
5.2. Características de limpidez, complexo de aromas, e identificação dos pontos chaves do palato para a fase gustativa;
5.3. Prova de vinhos tintos, brancos, rose, espumante e fortificado;
5.4. A ficha de degustação e sua importância.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • BRAGA, D.; ALZER, C. F. Tradição, conhecimento e prática dos vinhos. 5. ed. Rio de Janeiro: ABS, 1998. Le Cordon Bleu: vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar, servir e beber vinho. Traduzido por Arlete Simille Marques. São Paulo: Marco Zero, 2004. LONA, A. A. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. 4. ed. Porto Alegre: AGE, 1999. MACNEIL, K. A biblia do vinho. Traduzido por Laura Alves; Aurélio Rebello. 2. ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 2003. MIRANDA, F. Arte & vinho. Rio de Janeiro: Axcel, 2001. NOVASKOVSKI, D. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. PACHECO, A. O. Iniciação à enologia, 4ª ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.

Bibliografia Complementar:

  • , J. O. A. Vinhos do Brasil e do mundo para conhecer e beber. São Paulo: Summus, 1983. CALÓ, A. et. al – Vinho, Escolha, Compra, Serviço, e Degustação, Manual do Sommelier – Ed. Globo SP 2004. GALVÃO, S. – A Cozinha e Seus Vinhos – Ed.Senac – SP 2002. JOHNSON, H. A historia do vinho. São Paulo: Cia das Letras, 1999. LAROUSSE DOS VINHOS – Ed. Larousse do Brasil LOURO, M. Ação de formação de enologia: a descoberta do vinho. Lisboa. Fortaleza: Texto, 2001. MANFROI, V. – Degustacão De Vinhos – UFRG. RAMOS, J. M.; GRANADOS, J. A. Todos los vinos del mundo. Barcelona: Enciclopédias Planeta, 1999.

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