Nome da Atividade
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CÓDIGO
0220011
Carga Horária
85 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
5
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
5
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Aspectos evolutivos, objetivos, causas e consequências da agroindustrialização. Alterações dos alimentos e matérias-primas agropecuárias. Princípios e métodos de conservação de alimentos. Higiene agroindustrial e segurança alimentar. Tecnologia de leite e derivados. Tecnologia de carnes e derivados. Tecnologia de pescado. Tecnologia de mel.

Objetivos

Objetivo Geral:

Objetivo geral: Aprofundar o estudo no setor de tecnologia agroindustrial, enfocando a cadeia produtiva, desde a produção primária até o consumo, abordando aspectos técnico-científicos na área de produção animal.

 

Objetivos Específicos:

Enfocar os aspectos de produção de matéria prima de origem animal, ao nível mundial, nacional e regional.
- Estudar os aspectos tecnológicos de produtos de origem animal.
- Avaliar e discutir a qualidade da matéria-prima em toda a cadeia produtiva.
- Estudar com profundidade os principais derivados, vinculados à área animal.

Conteúdo Programático

Agroindústria e desenvolvimento
- Aspectos evolutivos, objetivos, causas e conseqüências da agroindustrialização.
- Alimentos – conceito, funções, composição, classificação e valor nutricional.
Tecnologia Agroindustrial Geral
Alterações dos alimentos e matérias-primas agropecuárias:
- Alterações por reações enzimáticas.
- Alterações por reações químicas.
- Alterações por micro-organismos.
- Alterações por insetos, ácaros, roedores e pássaros.
- Alterações por agentes físicos e mecânicos.
Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos:
- Controle de atividade de água
- Emprego de temperatura
- Uso de produtos químicos
- Uso de irradiação
- Outros
Programas de Higiene Agroindustrial e de Segurança Alimentar
- Boas Práticas de Fabricação - BPF
- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Tecnologia de Leite
- Conceito
- Características sensoriais
- Propriedades Biológicas e físico-químicas
- Composição e componentes do leite
- Fatores que afetam a composição química do leite bovino
- Obtenção higiênica do leite
- Fatores que influem sobre a qualidade do leite
- Fontes de contaminação
- Microbiologia do leite
- Conservação do leite na fonte produtora
- Resfriamento
- Transporte
- Processamento de leite de consumo e derivado
- Critérios de avaliação e seleção do leite
- Métodos de conservação: refrigeração, congelação, pasteurização, esterilização, concentração e desidratação.
Tecnologia de Carnes
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição, valor nutritivo, componentes e contração muscular.
- Propriedades e qualidade de carne fresca: pH, cor, maciez, suculência.
- Microbiologia da carne.
- Adequação da matéria-prima (manejo pré-abate).
- Fluxograma de abate: bovinos, suínos e aves.
- Bioquímica da carne: alterações post mortem, maturação.
- Métodos de conservação: refrigeração, congelamento, desidratação, defumação, radiação.
- Tecnologia de embutidos: Elaboração de embutidos curados, fermentados e de emulsão cárnea. Embalagem e envoltório.

Tecnologia de Pescados
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição e valor nutritivo do pescado.
- Transformação do músculo do pescado.
- Propriedade e qualidade do pescado: pH, cor, maciez, suculência.
- Métodos de Conservação.
Tecnologia de mel
- Conceitos fundamentais e importância.
- Composição e valor nutritivo do mel.
- Classificação.
- Organograma tecnológico: cadeia do beneficiamento do mel.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2.ed. 2005. (8 ex.)
  • FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas: Ed. Universitária / UFPel, 1997. (6 ex.)
  • FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo, LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. 1996. (11 ex.)
  • FORREST, J. C. et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. (3 ex.)
  • GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. 1998. (25 ex.)
  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1, Porto Alegre: Artmed, 2007. (6 ex.)
  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2007. (6 ex.)
  • TERRA, N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998. (5 ex.)
  • WARNAM, Alan, SHUTHERLAND, Jane. Leche y productos lácteos : tecnología, química Y microbiología. 1994. (2 ex.)

Bibliografia Complementar:

  • BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – SIPA – DILEI. Brasília, 1997. 166p.
  • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo... Diário Oficial da União, Brasília, 18 de Setembro de 2002. Seção 1.
  • Periódicos: Revista Nacional da Carne; Australian Journal Dairy Technology; Dairy Food Environmental Sanitization; International Journal of Dairy Technology; Journal Dairy Science; Journal Dairy Research; Journal Milk Food Technology; Journal of Food Science; Meat Science; Ciência Rural.
  • Sites: www.capes.gov.br/periódicos www.milkpoint.com.br

Página gerada em 21/09/2023 09:18:42 (consulta levou 0.134207s)