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Objetivo Geral:

Estudar as características de microrganismos e princípios da fermentação de alimentos. Bactérias de interesse em alimentos (culturas iniciadoras, adjuntas e probióticas. Isolamento, caracterização e cultivo de bactérias, em meios e condições específicas. Metabolismo microbiano. Processos fermentativos na multiplicação de microrganismos. Princípios de aplicação de culturas iniciadoras/adjuntas e probióticas e/ou seus metabólitos em produtos cárneos e lácteos fermentados. Mudanças químicas e microbiológicas durante a fermentação/maturação de produtos fermentados. Aspectos de segurança de produtos fermentados. Legislação brasileira de regulamentação de produtos cárneos e lácteos fermentados.

UNIDADE 1: Fermentação de Alimentos
Princípios da fermentação
Importância dos microrganismos na produção de alimentos.
UNIDADE 2: Culturas iniciadoras/starters e probióticas
Definição
Grupos: Bactérias (Acido-lácticas, Propionibacteriaceae, Staphylococcaceae, Micrococcaceae); Bolores e Leveduras.
Características: morfologia, estrutura, perfil bioquímico.
UNIDADE 3: Isolamento, caracterização e cultivo
Princípios da seleção de linhagens adequadas para uso em alimentos;
Meios de cultura seletivos;
Preparação de cultivos puros;
Conservação das linhagens isoladas.
UNIDADE 4: Desenvolvimento de linhagens em meios e condições específicos.
Processos fermentativos para obtenção de biomassa
Fundamentos microbianos-tecnológicos da fermentação de microrganismos.
UNIDADE 5: Metabolismo microbiano
UNIDADE 6: Princípios de aplicação de culturas iniciadoras na indústria cárnea e láctea.
Culturas específicas para embutidos fermentados;
Culturas específicas para lácteos fermentados.
UNIDADE 7: Produtos cárneos e lácteos fermentados. Ingredientes e aditivos.
UNIDADE 8: Produção de alimentos (cárneos e lácteos) por processos fermentativos.
- Fatores que afetam a fermentação desses produtos.

UNIDADE 9: Mudanças químicas e microbiológicas durante a fabricação de produtos fermentados.
- Atividade glicolítica, proteolítica e lipolítica das culturas nos produtos cárneos e lácteos.

UNIDADE 10: Aspectos de segurança de produtos fermentados. Legislação brasileira para produtos fermentados.

Bibliografia Básica:

• AQUARONE, E, Biotecnologia – Biotecnologia na Produção de Alimentos. Vol 04, Ed. Edgar Blücher, 2001. 544 p.
• BRUNORO, N.; ROSA, C. Alimentos Funcionais – Compostos bioativos e efeitos fisiológicos. 2a ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 504 p.
• CHEFTEL, J.C. & CHEFTEL, H. Introduccion a la bioquímica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Vol. I, 1992, 333p.
• CRUEGER, W.; CRUEGER, A. Biotecnologia: manual de microbiologia industrial. Zaragoza: Acribia,1993. 413p.
• GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 300 p.
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712 p.
• KUNZ, B. Cultivo de micro-organismos para la produccion de alimentos. Zaragoza: Acríbia, 1986. 126 p.
• NESPOLO, C.R; OLIVEIRA, F.A.; PINTO, F.S.T.; OLIVEIRA, S.T. Práticas em Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed. 2015. 220 p.
• PRICE, J.F. & SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p.
• ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2005.279 p.
• SENAI. Microbiologia Aplicada A Processos Químicos Industriais. São Paulo: SENAI. 2015. 108 p.
• TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: UNISINOS, 2005. 216 p.
• TERRA, A.B. de M.; FRIES, L.M.; TERRA, N.N. Particularidades na Fabricação de Salame. São Paulo: Varela, 2004, 152 p.
• TOLDRÁ, F. (Editor). Handbook of Meat Processing. 2010. 368p. Online.
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