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Objetivo Geral:

Estudar a ocorrência e desenvolvimento do amido. Composição e estrutura química do grânulo de amido. Propriedades físicas dos grânulos e das pastas de amido. Fontes e tecnologia de obtenção de amido. Amidos modificados. Aplicação da nanotecnologia em amidos. Aplicação de amidos na indústria de alimentos.

Unidade 1 - Ocorrência e desenvolvimento do amido.

Unidade 2 - Composição e estrutura química do grânulo de amido

Estrutura molecular da amilose e da amilopectina, arranjo cristalino do grânulo de amido

Unidade 3 - Propriedades físicas dos grânulos e das pastas de amido

Estrutura do grânulo
Gelatinização e retrogradação
Dilatância
Viscosidade
Claridade
Influência de alguns compostos – sais, açucares, ácidos e lipídios.
Susceptibilidade enzimática

Unidade 4 – Fontes e tecnologia de obtenção de amido

Amido de milho
Amido de mandioca
Amido de batata
Amido de arroz

Unidade 5 - Amidos modificados

Amidos modificados físicamente
Amidos modificados por ácido
Amidos fosfatados
Amidos oxidados
Amidos intercruzados

Unidade 6 – Aplicação de nanotecnologia em amidos

Unidade 7 – Aplicação de amidos na indústria de alimentos Unidade 8 -Seminários, Palestras e Avaliações

Discussão de artigos relacionados a cada Unidade
Seminário sobre Noções sobre Análise Instrumental

Seminários

Bibliografia Básica:

• AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS.      AACC Approved Methods of Analysis, 11 ed. St. Paul, USA. 2015.
• CEREDA, M. P. (org.). Propriedades Gerais do Amido. (Série: Culturas de tuberosas amiláceas latino-americanas, v. 1), São Paulo, Fundação Cargill, 2001, v. 1. Cap. 8. 221p.
• CEREDA, M. P.; VILPOUX, O.; DEMIATE, I. M. Amidos modificados. In: CEREDA, M. P.;
• VILPOUX, O. F. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2003, v.3. Cap.12, p. 246-332.
• CLERICI, M.T.P.S.; SCHMIELE, MARCIO . Starches for Food Application. 1. ed. London: Academic Press, 2019. v. 1. 460p.
• BEMILLER, J.; WHISTLER, R. Starch. Chemistry and Technology. 3ª ed. Academic Press. 2009. 894p.
• MOLINA, G. INAMUDDIN, R. B., PELISSARI, F. M., ASIRI, A. M. Food Applications of Nanotechnology. CRC Press. 2019. 562p.
• ZAVAREZE, E. da R. ; KRINGEL, DIANINI HÜTTNER ; DIAS, A. R. G . Nano-scale polysaccharide materials in food and agricultural applications. Advances in Food and Nutrition Research. 1ed.: Elsevier, 2019, v. 88, 335p.