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01/06/2019 - 01/06/2021

Ciências Biológicas - Microbiologia

Leveduras são ubíquas no ambiente, sendo frequentemente isoladas de fontes ricas em açúcar, como bagas de frutas e exsudatos de plantas, contudo o solo e alguns insetos também apresentam leveduras associadas. Leveduras não convencionais, também chamadas de não-Saccharomyces, representam uma alternativa interessante no desenvolvimento de novos produtos, visto que o mercado cervejeiro entende que a produção utilizando apenas o gênero Saccharomyces limita as características sensoriais e acaba por reduzir a complexidade do produto final. Esses microrganismos fermentadores muitas vezes são utilizados apenas através de fermentações abertas (ou expostas ao ambiente), o que pode se demonstrar como um processo imprevisível e que pode gerar grandes perdas econômicas às cervejarias, pois mudanças no tipo e número de microrganismos presentes na fermentação espontânea podem ter efeito negativo na eficiência da fermentação e na qualidade do produto. Na indústria cervejeira, mantém-se como mais usual a técnica de aplicar apenas culturas puras de S. cerevisiae na fermentação, contudo observa-se que em outras indústrias, como a do vinho e de laticínios fermentados, co-culturas ou a adição de múltiplas cepas de forma controlada é uma prática comum, que possibilita a obtenção de produtos consistentes em que o bouquet aromático obtido pode ser ajustado de acordo com a concentração das cepas inoculadas no processo fermentativo. O crescimento no número de cervejarias no Brasil em 2017 foi de 37% referente ao ano anterior (totalizando 679 fábricas registradas), com o Rio Grande do Sul como estado com maior número de cervejarias do país (MAPA, 2017), representam dados que destacam ainda mais o potencial de novas cepas de leveduras cervejeiras no mercado do país. Países como Bélgica e Alemanha possuem uma vasta variedade de cepas características dessas regiões, no entanto no Brasil, mesmo com toda biodiversidade já conhecida, ainda são poucos os relatos da aplicação comercial de leveduras originadas do país. A empresa de produção de fermentos para cerveja “Yeastech”, situada em Pelotas/RS, possui mais de 10 cepas de S. cerevisiae e S. pastorianus em seu banco de leveduras, a qual tem interesse no isolamento de cepas selvagens para aplicação em seu portfólio de produtos, participando assim como empresa parceira na execução deste projeto.