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01/01/2011 - 01/01/2014

Ciências Agrárias - Zootecnia - Ecologia dos Animais Domésticos e Etologia

A bovinocultura é responsável por uma parte significativa do agronegócio brasileiro, gerando um faturamento superior a R$50 bilhões/ano, com rebanho de aproximadamente 190 milhões de cabeças. Ocupa importante posição dentre os produtos exportados pelo país, e se mantendo entre as primeiras posições de produtos agropecuários de maior importância na balança comercial brasileira (ABIEC 2009). Para podermos atender o mercado consumidor com produto desejado, devemos obter uma matéria prima de qualidade, e com este propósito destacam-se as Boas Práticas Agropecuárias e o cuidado com o Bem Estar Animal. O tema Bem Estar Animal vem tomando desde muito a atenção dos consumidores de todos os países do mundo, principalmente os europeus. Logo, falar de Bem Estar Animal, significa falar sobre um tema que esta na mente dos principais clientes de nossa carne (CONDORELLI, 2007) Todo e qualquer estresse imposto ao animal na fase ante mortem terá efeito muito grande na qualidade da carne. Segundo alguns pesquisadores a diminuição na qualidade no que diz respeito a maciez, por exemplo pode ocasionar carnes mais duras se comparadas aqueles animais que não sofreram estresse.Estes problemas estão diretamente relacionados ao manejo dispensado no período anterior ao abate. (LUCHIARI FILHO,2000). O manejo indevido com os animais pré-abate tanto na propriedade como no transporte e dentro da unidade frigorífica podem gerar lesões nas carcaças de diferentes graus e extensões. Como conseqüência disto ocorrem perdas para os produtores que comercializam os animais e para a indústria a qual não poderá aproveitar o produto pela qual pagou, devido a falhas nos cortes cárneos. Falhas na execução dos manejos relacionados ao embarque causam estresse aos animais e aumentam os riscos de acidentes, que podem resultar em redução no rendimento das carcaças, dada a maior ocorrência de hematomas. Mesmo em boas condições e em viagens curtas, os bovinos mostram sinais de estresse, que se agrava em situações adversas. Animais estressados sofrem, e com isso há maior probabilidade de ocorrerem problemas com a carne, sendo que em situações extremas pode inclusive resultar a morte dos animais. Durante o transporte a intensidade de estresse é variável, dependendo da forma com que os animais são manejados, das condições em que são transportados, da duração da viagem, das condições das estradas e do clima, dentre outros. Os principais problemas durante os manejos de embarque e transporte são: agressões diretas, formação de novos grupos, instalações inadequadas, e transporte inadequado. (PARANHOS DA COSTA, M.J.R, 2010). Sabe-se que o estresse está diretamente ligado às alterações de pH, o animal enfrentando circunstâncias adversas antes de ser abatido tem um desequilíbrio nos níveis de glicogênio, o qual - após o abate - passa a formar ácido lático devido a respiração anaeróbia que o músculo realiza, o que contribui para a acidificação do pH amaciando a carne e diminuindo a possibilidade do desenvolvimento de microorganismos, além de colaborar com uma cor mais atrativa, melhora ainda, o sabor e a suculência. Este declínio do pH do músculo post-morten na carcaça deve-se a uma função linear, entretanto, o músculo incorpora o rigor porque a produção do íon hidrogênio (H+) diminui como a taxa da glicólise anaeróbica e da atividade da aTPase miosinica e ainda com a refrigeração lenta do músculo. ( Bruce, H. L; J. R. Scott and J. M. Thompson