Nome do Projeto
PRODUÇÃO DE DOCE CREMOSO A PARTIR DO BAGAÇO DE UVA PROVENIENTE DA VINIFICAÇÃO EM TINTOS.
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
27/11/2017 - 28/02/2019
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Multidisciplinar - Biotecnologia
Resumo
O estudo para obtenção do doce cremoso a partir do bagaço da uva proveniente da elaboração de vinho tinto na região do Pampa gaúcho poderá vir agregar valor à indústria vinícola. Até o presente momento este material é percebido como resíduo de processo e utilizado somente como matéria-prima para compostagem e produção de ração animal, como na alimentação de ruminantes em períodos de escassez de forragem. Dentre os diversos resíduos gerados no país, destacam-se as vinícolas, sendo 60% da colheita utilizados para vinificação gerando um resíduo de bagaço em torno de 5% do peso das uvas processadas. os resíduos podem conter muitas substâncias ou compostos de alto valor agregado. Com o uso de uma tecnologia adequada e segura, este material pode ser convertido em produtos comerciais ou matérias-primas para outros processos industriais. Os resíduos de uvas tintas que em geral são desprezados após a vinificação, podendo ser usados amplamente pela indústria de alimentos. Nesse sentido, o aproveitamento de resíduos da vinificação na produção de doce pode ser uma alternativa economicamente viável. Assim, o objetivo deste trabalho é produzir um doce cremoso a partir do bagaço da uva proveniente da elaboração de vinho tinto na região do Pampa gaúcho.

Objetivo Geral

 Apresentar uma alternativa técnica para a utilização dos resíduos originados do processo de fabricação de vinhos e suco de uva, na Região do Pampa, produzindo um doce cremoso de uva utilizando como principal matéria prima o bagaço da uva tinta.
 Aplicar um processo tecnológico para extração do purê no resíduo do bagaço da uva tinta.
 Caracterizar o purê, determinar as propriedades físico químicas e microbiológicas, avaliando graus brix do purê, pH, acidez total, fungos e leveduras.
 Definir formulação do doce cremoso;
 Aplicar a formulação, e adição de pectina natural com índices permitido pela legislação.
 Produzir um doce cremoso a partir do bagaço da uva tinta, utilizada na elaboração de vinhos.
 Definir a aceitabilidade do doce cremoso através da realização de análise sensorial com provadores não treinados.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
MÁRCIA ADRIANA GOMES DA SILVEIRA1227/11/201728/02/2019

Página gerada em 23/01/2021 20:41:22 (consulta levou 0.087454s)