Nome do Projeto
Diagnóstico da qualidade microbiológica de sorvetes comercializados à população de Pelotas, RS, 2019
Ênfase
Extensão
Data inicial - Data final
08/04/2019 - 03/04/2020
Unidade de Origem
Coordenador Atual
Área CNPq
Ciências da Saúde
Eixo Temático (Principal - Afim)
Saúde / Meio ambiente
Linha de Extensão
Segurança alimentar e nutricional
Resumo
Os sorvetes são comestíveis gelados de grande aceitação e procura pelos consumidores. São alimentos obtidos através de uma emulsão de gorduras e proteínas, estes ingredientes se armazenados ou manipulados de forma incorreta podem ser a fonte de multiplicação de diversos microrganismos. Este trabalho tem como enfoque as análises de amostras de gelados comestíveis para a detecção de microrganismos de grande relevância na indústria alimentícia por serem precursores de epidemias de doenças transmitidas por alimentos, como Escherichia Coli, Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores, leveduras e bactérias mesófilas aeróbicas. Assim, esse projeto tem por objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica de sorvetes à base de leite, fabricados industrialmente e artesanalmente na região de Pelotas/RS, para posteriormente retornar os resultados aos estabelecimentos e a população, por meio de material educativo impresso e na forma de palestras.

Objetivo Geral

Avaliar e comparar a qualidade microbiológica de sorvetes à base de leite, fabricados industrialmente e artesanalmente na região de Pelotas/RS.

Justificativa

Sendo um dos produtos lácteos mais bem aceitos e procurados pelos consumidores ao redor do mundo, os sorvetes são produtos em que cada vez mais se exigem boas práticas de produção e manipulação. Sendo assim, são necessários estudos que testem a qualidade microbiológica destes produtos, a fim de garantir a seguridade alimentar ao consumidor1. A falta de higiene na manipulação de alimentos é um dos fatores mais importantes quando o assunto é seguridade alimentar. O sorvete desde sua produção até o seu consumo pode sofrer contaminações devido ao contato direto e/ou indireto com humanos, podendo causar a propagação de diversas doenças transmitidas por alimentos1.
Uma pesquisa realizada pela EuromonitorInternational no Brasil, constatou que o país é responsável por 40% do mercado sorvetes na América Latina. O consumo per capita médio mundial é de 5,3 litros por habitante/ano. De acordo com o presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de sorvetes (ABIS) a média no país é de 5,44 litros por habitante/ano2.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), resolução RDC n. 267, sorvete ou gelado comestível é “um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo”3. Os gelados comestíveis são classificados conforme sua composição básica, sendo eles: sorvetes, sorvetes de creme, sorvetes de leite, sherbets e gelados de fruta4.
Desta maneira se observa a importância de um controle microbiológico rígido em todas as etapas de produção e comercialização dos gelados comestíveis, tendo em destaque o controle de temperatura de armazenamento5.
Ao serem submetidos em testes microbiológicos, amostras de gelados comestíveis possuem limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, com a finalidade de poder comprovar se a amostra ou até mesmo o lote do produto estão próprios para consumo humano ou não. De acordo com a ANVISA na RDC 12/01, não há tolerância para Salmonella sp/25 para amostra indicativa. A tolerância para amostra indicativa de Staphylococcuscoagulase positiva é de 5x10², e a tolerância para amostra indicativa de coliformes a 45ºC/g é de 5x105.
Surtos de doenças transmitidas por alimentos geralmente são causados por diversos fatores higiênico-sanitários que não são respeitados, incluindo: refrigeração inadequada, preparação de alimentos com grandes espaços de tempo entre os processos de produção, processamento térmico insuficiente, manipuladores infectados, contaminações entre componentes básicos do alimento, uso de produtos não regulamentados e higienização incorreta de utensílios e mãos de manipuladores de alimentos6.
Dados do Ministério da Saúde apontam que entre os anos de 2000 a 2017 foram notificados 12.660 surtos de DTA no Brasil, acometendo 239.164 pessoas e levando a óbito 186, tendo assim uma taxa de letalidade de 0.08%. As regiões Sul e Sudeste do país representam a maior parcela de surtos notificados, sendo a Sudeste como líder correspondendo 39.1% e o Sul constituindo 33.7% da casuística destas doenças7.
Pesquisas sobre o padrão de qualidade dos alimentos é uma forma de evitar surtos de DTA, alertar a comunidade para a ocorrência deste agravo, incentivar a procura por atendimento médico quando a pessoa sentir algum mal estar após o consumo de qualquer alimento ou água e sensibilizar os profissionais da saúde da importância de fazer a notificação quando suspeitar de um caso de DTA, para que os órgãos de vigilância possam investigar os casos suspeitos, pois só assim poderá se estabelecer estratégias de controle eficientes.

Metodologia

Será realizado um estudo epidemiológico seccional, a partir de coletas de sorvetes comercializados a população de Pelotas, RS, no ano de 2019. Paralelamente, serão construídos materiais educativos, impressos e na forma de palestras, com
Serão selecionados 10 pontos de venda de sorvetes expresso (tipo italianinho), 7 pontos de venda de sorvete tipo buffet e 10 potes de sorvete produzidos industrialmente na cidade de Pelotas/RS. Haverá a repetição das coletas nestes locais, em diferentes épocas do ano. No momento da coleta, serão verificadas as condições do estabelecimento e a conduta dos manipuladores. Após as amostras serão transferidas para um frasco de vidro previamente esterilizado e serão transportadas em caixa isotérmica ao Laboratório do Centro de Controle de Zoonoses da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) onde serão analisadas.objetivo de retornar a sociedade os resultados encontrados.
As análises microbiológicas serão realizadas utilizando-se a metodologia adaptada de SILVA et al. (2010). Para a quantificação dos coliformes totais e termotolerantes nas amostras, será utilizada a técnica do NMP (número mais provável segundo a American PublicAssociation (APHA), descrito por (SILVA et al., 2010). Após homogeneização dos sorvetes, assepticamente, 25ml de cada amostra será transferida para erlenmeyer contendo 225mL de água peptonada 0,1% e homogeneizadas (diluição 10:1 ou 10-1). A partir desta diluição serão realizadas outras diluições subseqüentes (10-2 e 10-3). Alíquotas de 1 mL serão transferidas para série de três tubos, por diluição, contendo 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e com tubos de Durhan invertidos. Havendo a observação de crescimento com produção de gás oriunda da fermentação da lactose presente no meio de cultura, após 24 à 48 horas de incubação em estufa bacteriológica à temperatura 35 a 37°C, é considerada suspeita ou presuntiva da presença de coliformes. Os tubos que apresentarem formação de gás no interior do tubo de Durhan e a turbidez do Caldo (LST), terão alíquotas semeadas em tubos contendo 7 mL de Caldo Verde Brilhante 2% (VB) contendo tubos de Durhan invertidos para o crescimento de coliformes totais. O mesmo ocorrerá para contagem de coliformes termotolerantes, onde os tubos positivos em Caldo (LST) serão transferidos para tubos contendo Caldo Escherichia coli (EC) e colocados em estufa bacteriológica à temperatura de 44,5 a 45ºC durante 24 horas. A positividade destes testes será observada pela produção de gás no interior dos tubos de Durhan, somado à turbidez e os resultados serão analisados em tabela do Número Mais Provável (NMP). Os tubos de EC que se apresentarem positivos são suspeitos para a presença de E. coli.

Indicadores, Metas e Resultados

Nesse estudo, serão calculados as taxas de contaminação por estabelecimento e bairro, como forma de melhor caracterizar o risco de exposição da população as DTA a partir dos sorvetes comercializados. Assim, espera-se que a partir dessa caracterização, o projeto possa contribuir para a melhoria na qualidade microbiológica dos sorvetes comercializados e, com isso, diminuir o risco de surtos por DTA. Espera-se que com a realização desse projeto, seja possível realizar educação sanitária a população, como forma de diminuir a chance de transmissão de DTA em Pelotas, RS.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
BIANCA CONRAD BOHM
DENISE MALINSKI FIORESI
FABIO RAPHAEL PASCOTI BRUHN1
FERNANDA DE REZENDE PINTO1
FERNANDO DA SILVA BANDEIRA1
PATRICIA MAIARA RIBEIRO DA SILVA
VITOR CAMPOS ASSUMPCAO DE AMARANTE

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