Nome da Atividade
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
CÓDIGO
01220033
Carga Horária
45 horas
Tipo de Atividade
DISCIPLINA
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
1
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CRÉDITOS
3
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Conceitos fundamentais e importância. Composição química, valor nutritivo, componentes e contração muscular. Propriedades da carne fresca: pH, cor, maciez, suculência. Microbiologia da carne. Manejo pré-abate (adequação da matéria-prima). Fluxograma de abate: bovinos, suínos e aves. Metabolismo post-mortem da carne. Conservação da carne: refrigeração, congelamento, desidratação, defumação, radiação. Tecnologia do processamento da carne e produtos cárneos. Materiais de embalagem e envoltórios. Controle de qualidade da carne e produtos cárneos.

Objetivos

Objetivo Geral:

Oportunizar a reflexão teórico-prática e fornecer ao aluno uma visão ampla das principais características físico-químicas, bioquímicas, sensoriais e microbiológicas da carne e dos produtos cárneos, assim como, dos fatores envolvidos na obtenção e conservação da carne e suas tecnologias, relacionando com os aspectos do controle de qualidade.

Conteúdo Programático

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1, Porto Alegre: Artmed, 2007.
  • ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 2007.
  • TERRA, N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998.

Bibliografia Complementar:

  • BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto 9.013 de 29 de março de 2017.
  • EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989, 652p.
  • GOMIDE, L.A.M. et al. Ciência e Qualidade da Carne: Fundamentos. Ed. UFV, 2013.
  • PARDI, M. Ciência e Tecnologia da Carne. Ed. UFMG, 2008, v1 e v2
  • RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Ed. UFV, 2007.

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS Agronomia (Bacharelado)

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