INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

Nome da Atividade

CÓDIGO

02520015

Carga Horária

90 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Veterinária Preventiva

CRÉDITOS

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

A área de Inspeção de carnes e derivados evolui e acompanha as transformações sócio-econômicas no Brasil e no mundo, visando atender às exigências de abastecimento da população humana, com carnes em quantidade satisfatória, alto padrão de qualidade e proteção da saúde pública. Neste contexto, a disciplina aborda tópicos relacionados às recomendações normativas e científicas inerentes à estrutura física dos estabelecimentos de abate de animais e do processamento da carne, bem como aos processos de obtenção e controle higiênico-sanitário desse produto.

Objetivos

Objetivo Geral:

Ao término da disciplina, os alunos deverão ser capazes de conhecer estabelecimentos de carnes e derivados. Além disso, eles deverão ser capazes de identificar, analisar e avaliar as alterações encontradas nas carcaças e vísceras, determinando os critérios de julgamento de acordo com as possíveis alterações encontradas.

Conteúdo Programático

Apresentação. Histórico. Legislação. Estabelecimentos de carnes e derivados. Sistema linfático e abate humanitário
Estrutura e funcionamento do abate. Boas Práticas e Higiene industrial. Inspeção “ante-mortem”. Inspeção “post-mortem”
APPCC
Fluxogramas para o abate higiênico dos animais de açougue.
Evolução “post-mortem”. Métodos de conservação da carne.
Subprodutos cárneos
Critérios de julgamento sanitário de carcaças e vísceras dos animais de açougue

Bibliografia

Bibliografia Básica:

BARTELS, H. Inspección veterinaria de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza, Espanha, 1980
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), 1952.
GIL, J. INFANTE, Manual de Inspecção Sanitária de carnes, volume I e II, 1.139p., 2000.
PARDI, M C; SANTOS, I F S; SOUZA, E R. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 1. ed. Goiânia: Editora da UFG, 1996
PINTO, P.S.A. Inspeção e Higiene de carnes. Editora UFV. 2008. 320p.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Edições Loyola. 1987. 445p.
SISSON. Anatomia dos animais domésticos. 5. ed. Rio de Janeiro: Interamericana, 1981.

Bibliografia Complementar:

GERMANO, P M L; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.
GOMIDE, L.A.M. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Editora UFV. 2008.256p.
ORDOÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Componentes dos alimentos e processos. Volume 1. Editora Artimed. Porto Alegre, 2005, 294 p.
ORDOÑEZ, J.A.. Tecnologia de alimentos. Alimentos de Origem Animal. Volume 2. Editora Artimed. Porto Alegre, 2005, 279 p.
PRATA, L. F. Manual de inspeção veterinária de alimentos. [apostila -UNESP-Jaboticabal], 1996.
IBGE (www.ibge.gov.br)
MAPA (www.agricultura.gov.br)