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Objetivo Geral:

1.RECONHECER OS ALIMENTOS SEGUNDO O GRUPO A QUE PERTENCEM;
2. IDENTIFICAR VALOR NUTRITIVO, DIGESTIBILIDADE E FORMAS DE PREPARO DOS
ALIMENTOS, PER CAPITAS E PORÇÕES;
3. ANALISAR AS MODIFICAÇÕES QUE OCORREM, NOS ALIMENTOS, EM
DECORRÊNCIA DO PREPARO DOS MESMOS.

INTRODUÇÃO: CONCEITOS BÁSICOS, OBJETIVOS DA TÉCNICA
DIETÉTICA.
1. GRUPOS BÁSICOS DA ALIMENTAÇÃO: OBJETIVOS, CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS EM GRUPOS BÁSICOS DA ALIMENTAÇÃO.
2. MEDIDAS CASEIRAS.
3. TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS.
4. LEITE E DERIVADOS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR
NUTRITIVO E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS.
5. CARNES, VÍSCERAS, AVES, PESCADOS E DERIVADOS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E
COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR NUTRITIVO E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM
PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS MODIFICAÇÕES OCORRIDAS, PREPARAÇÕES
BÁSICAS.
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6. OVOS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR NUTRITIVO E
DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS MODIFICAÇÕES
OCORRIDAS.
7. VERDURAS E FRUTAS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR
NUTRITIVO E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS.
8. CEREAIS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR NUTRITIVO E
DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS MODIFICAÇÕES
OCORRIDAS.
9. LEGUMINOSAS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR
NUTRITIVO E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS. FATORES ANTI NUTRICIONAIS.
10.ÓLEOS E GORDURAS: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR
NUTRITIVO E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS.
11.AÇÚCARES: PRINCÍPIOS DE SELEÇÃO E COCÇÃO, DERIVADOS, VALOR NUTRITIVO
E DIGESTIBILIDADE. EMPREGO EM PREPARAÇÕES E ANÁLISE DAS
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS.
BEBIDAS: CLASSIFICAÇÃO, ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS, DEFINIÇÃO, VALOR
NUTRITIVO, DIGESTIBILIDADE E USO.

Bibliografia Básica:

• PHILIPPI,ST. NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA. BARUERI: MANOLE, 2003. PINHEIRO, ABV ET AL. TABELA PARA AVALIAÇÃO DE CONSUMO ALIMENTAR EM MEDIDAS CASEIRAS. 4 ED. SÃO PAULO: ATHENEU, 2000. ORNELLAS, LH. TÉCNICA DIETÉTICA: SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS. SÃO PAULO: ATHENEU, 2001. FRANCO,G.TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. 9 ED. SÃO PAULO: ATHENEU, 2004. WOLKE, R. L. O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO: A CIÊNCIA NA COZINHA. RIO DE JANEIRO: ZAHAR, 2003. 299P. ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. ALQUIMIA DOS ALIMENTOS. SÉRIE ALIMENTOS E BEBIDAS V.2. BRASÍLIA: EDITORA SENAC, 2007.

Bibliografia Complementar:

• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. NEPA/UNICAMP. CAMPINAS, 2004. 42P . WWW.UNICAMP.BR/NEPA WOLKE, R. L. O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO: A CIÊNCIA NA COZINHA. VOL 2. RIO DE JANEIRO: ZAHAR, 2005. 350P. BARHAM, P. A CIÊNCIA DA CULINÁRIA. SÃO PAULO: ROCA, 2002.