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Objetivo Geral:

CAPACITAR O EDUCANDO PARA DESENVOLVER
CONHECIMENTOS E HABILIDADES NA ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ATRAVÉS
DA PERCEPÇÃO DOS SENTIDOS E COM EQUIPAMENTOS.
CAPACITAR O EDUCANDO PARA RECONHECER E APLICAR TESTES ADEQUADOS DE
ANÁLISE SENSORIAL DE ACORDO COM O OBJETIVO DO ESTUDO.

1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1.1 OBJETIVO E IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL
1.2 DEFINIÇÕES DE TERMOS EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL
1.3 APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
2. FISIOLOGIA E PSICOFÍSICA SENSORIAL.
2.1 ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
2.2 FATORES QUE INFLUENCIAM NAS PERCEPÇÕES
2.3 GOSTOS BÁSICOS
2.4 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA PSICOFÍSICA: LEI DE STEVENS E THRESHOLD.
3. CONDIÇÕES PARA TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL
. 3.1 CONDIÇÕES DE LABORATÓRIOS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
3.2 AMOSTRA: QUANTIDADE E PREPARO
3.3 SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE
3.4 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA
4. PROPRIEDADES SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
4.1 APARÊNCIA
4.2 TEXTURA
4.3 ODOR E AROMA
4.4 SABOR E GOSTO
5. MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
5.1 MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: SENSIBILIDADE E DIFERENÇA
5.2 MÉTODOS DESCRITIVOS OU ANALÍTICOS: PERFIS E CARACTERIZAÇÃO
5.3 MÉTODOS AFETIVOS: QUALITATIVOS (PESQUISA DE OPINIÃO E
SATISFAÇÃO
DO CONSUMIDOR) E QUANTITATIVOS
5.4 ESCALAS E CATEGORIAS
5.5 ESTATÍSTICA E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS.
6. ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL NAS ÁREAS DA NUTRIÇÃO
6.1 ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES.
6.2 ANÁLISE SENSORIAL PARA MODIFICAÇÕES EM DIETAS HOSPITALARES.
6.3 APLICAÇÃO DOS TESTES DE ACEITABILIDADE NAS ESCOLAS.
6.4 EDUCAÇÃO SENSORIAL ALIADA A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM CRIANÇAS.

Bibliografia Básica:

• 1. ALMEIDA, T. C., HOUGH, G., DAMÁSIO, M. H., SILVA, M. A. AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL. SÃO PAULO: VARELA, 1999. 286P. 2. GULARTE, M. A. MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS. PELOTAS: UFPEL, 2009. 106P.

Bibliografia Complementar:

• DUTCOSKY, S.D. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS. CURITIBA: CHAMPAGNAT, 1996. 123P. 4. FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.; SILVA, M.A.A.P.; CHAVES, 127 J.B.P.; BARBOSA, E.M. ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS E AFETIVOS. MANUAL: SÉRIE QUALIDADE. CAMPINAS, SBCTA, 2000. 127P. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS. 4.ED., 1.ED.DIGITAL. SÃO PAULO, 2008. 1020P. DISPONÍVEL EM: http://www.ial.sp.gov.br 6.INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 3972. SENSORY ANALYSIS – DETERMINATION OF SENSITIVY OF TASTE. 1979. 7. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 5496. SENSORY ANALYSIS - METHODOLOGY – INITIATION OF ASSESSORS IN THE DETECTION AND RECOGNITION OF ODOURS. 1990. 8. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 8586-2. SENSORY ANALYSIS – GENERAL GUIDANCE FOR THE SELECTION, TRAINING AND MONITORING OF ASSESSOR. 1992. 9. QUEIROZ, M. I., TREPTOW, R. O. ANÁLISE SENSORIAL PARA A AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS. RIO GRANDE: FURG, 2006. 268P. 10. SHIROSE, I., MORI, E. E. M. ESTATÍSTICA APLICADA À ANÁLISE SENSORIAL. MÓDULO I. CAMPINAS: ITAL, 1994. 73P. 11. SHIROSE, I., MORI, E. E. M. ESTATÍSTICA APLICADA À ANÁLISE SENSORIAL. MÓDULO II. CAMPINAS: ITAL, 1994. 73P. 12.ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13088. TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA EM ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994. 13. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13169. TESTE DUOTRIO EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994. 14. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13170. TESTE DE ORDENAÇÃO EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994. 15. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13172. TESTE DE SENSIBILIDADE EM ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS. SÃO PAULO: ABNT, 1994. 16. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. BR 13315. P