Nome da Disciplina
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
CÓDIGO
21000008
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

O profissional da panificação e confeitaria. Matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração de pães e de produtos de confeitaria. Tipos de massas (massas básicas, massas doces, massas azedas). Medidas e equivalências (padronização de formulações). Bases para confeitaria e as respectivas causas de defeitos: massas básicas (Briséé, Sucréé, Choux, folhadas e massas para crepes), massas batidas de estrutura cremosa, massas batidas de estrutura aerada, merengues e chantilly, cremes e recheios, mousses, pontos de calda, doces e salgados básicos. Massas e biscoitos. Coffee Breaks.

Objetivos

Objetivo Geral:

1. Compreender a importância do pão na história da humanidade.
2. Estudar a importância e atuação dos profissionais de padeiro e confeiteiro nos restaurantes e hotéis
3. Oportunizar ao discente o conhecimento teórico e prático em panificação e confeitaria.

Conteúdo Programático

1. Breve histórico da panificação
2. Panificação e confeitaria na hotelaria.
3. Equipamentos de panificação e confeitaria.
4. Ingredientes: farinha, água, leite e outros líquidos, fermentos, gordura e ovos, outros.
5. Princípios de básicos de panificação: processos básicos de mistura, como controlar o desenvolvimento do glúten, o processo de amassamento, pós-amassamento
6. Tipos de pães e suas receitas básicas
7. Pizzas, iguarias fritas, panquecas e waffes
8. Ingredientes de confeitaria
9. Tipos de massas
10. Tortas doces e salgadas
11. Bolos
12. Caldas e cremes básicos
13. Sobremesas
14. Trabalhos com chocolate
15. Panificação e confeitaria para dietas especiais.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 1 30 28 Hotelaria (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
SEG18:50 - 19:40
19:40 - 20:30
20:30 - 21:20
21:20 - 22:10
CORIOLANO CHAVES BORGES FILHO
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Hotelaria (Tecnológico)

Página gerada em 15/07/2019 20:02:08 (consulta levou 0.148718s)