Nome da Disciplina
OPER. BARES, RESTAUR. E COZINHAS COMERCIAIS
CÓDIGO
21000009
Carga Horária
60 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

História da alimentação sua evolução através dos séculos. Tipos de restaurantes, os tipos de serviços e suas equipes, cargos em restauração; mercado de alimentos e bebidas; controles; pratica básica de serviços. Atendimento ao cliente. Origem e história dos bares. Tipos de bares. Classificação das bebidas; pratica básica de serviço de bebidas. Administração e controle do setor de bares.. Tipos de cozinhas e suas funções. Equipamentos e utensílios. A brigada de cozinha e suas funções. Etiqueta profissional.

Objetivos

Objetivo Geral:

a) Conhecer a origem, evolução e tendências da Restauração.
b) Classificar os diversos tipos de restaurantes, bares e similares.
c) Conhecer a estrutura organizacional do setor de alimentos e bebidas assim como o funcionamento de suas diversas brigadas e as funções dos integrantes das mesmas.
d) Familiarizar-se com o universo gastronômico dividido em principais cozinhas e tipos de bebidas.
e) Desenvolver a postura esperada pela Hotelaria através dos preceitos da etiqueta.

Conteúdo Programático

1 Aspectos histológicos e tipológicos dos Restaurantes
1.2 Origem do restaurante, evolução e tendências da restauração.
1.3 Tipologia

2 Bares
2.1 Breve Histórico
2.2 Tipologia

3 Estrutura organizacional da área de A & B
3.1 Organograma
3.2 Brigada de cozinha, bar e salão.
3.3 Descrição de cargos e tarefas

4 Aspectos físicos e operacionais da área de A & B
4.1 Estrutura física: Recepção, Armazenagem, Cozinha e Distribuição
4.2 Procedimentos de compra, recebimento e armazenagem de gêneros alimentícios
4.3 Organização funcional dos setores da cozinha, restaurante, bar, room-service e setor de eventos.
4.4 Equipamentos e utensílios de A&B
4.5 Tipos de serviços em restaurantes
4.6 Técnicas de serviços em bares
4.7 Mise en place

5 Etiqueta social e profissional
5.1 Etiqueta à mesa
5.2 Questões práticas

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
  • CANDIDO, Índio; VIEIRA, Elenara Vieira. Maître d`hotel: técnicas de serviço. Caxias do sul, educs, 2002.
  • FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 2 ed. São Paulo: SENAC, 2002.
  • FAGLIARI, Gabriela S. Turismo e Alimentação: análises introdutórias. São Paulo: Roca, 2005.
  • LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998.
  • MARICATO, Percival. Como montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: Senac, 2002.
  • MITCHELL, Mary; CORR, John. Tudo Sobre Etiqueta nos Negócios. São Paulo: Manole, 2001.
  • MARQUES, José Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex Ed., 2002.
  • PACHECO, Aristides de O. Manual de Serviço do Garçom. 11 ed. São Paulo: SENAC, 2009.
  • _____. Manual do Bar. São Paulo: SENAC, 2005.
  • _____. Manual do Maître D’Hotel. São Paulo: SENAC, 1999.
  • _____. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999.
  • SCHLÜTER; Regina. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Editora Aleph, 2003
  • SILVA FILHO, Eng. Antônio Romão A. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
  • WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. 3ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

Bibliografia Complementar:

  • CASCUDO, Luis da C. História da Alimentação no Brasil, v. 1. São Paulo: EDUSP, 1983.
  • _____. História da Alimentação no Brasil V. 2. São Paulo: EDUSP, 1983.
  • DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
  • FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI Massimo. História da Alimentação. São Paulo: estação Liberdade, 1998.
  • GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
  • MATARAZZO, Claudia. Etiqueta sem Frescura. 27 ed. São Paulo: Melhoramentos, 1995.
  • ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2000.
  • McCARTHY, Ed, EWING – MULLIGAN, Mary.
  • SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante – Paris e a Moderna Cultura Gastronômica. Rio de Janeiro: Distribuidora Record de Serviços de Imprensa S.A., 2003.
  • STRONG, Roy C. Banquete: uma história ilustrada da culinária dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2004.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2019 / 2 30 28 Hotelaria (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
TER17:10 - 18:00
18:00 - 18:50
QUI17:10 - 18:00
18:00 - 18:50
PRISCILA VASCONCELLOS CHIATTONE
Professor responsável pela turma

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
OPER. BARES, RESTAUR. E COZINHAS COMERCIAIS Hotelaria (Tecnológico)

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