Nome da Disciplina
TEC. COZINHA: REG, INTERN, ORIE, E CONTEMP
CÓDIGO
21000058
Carga Horária
90 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
6
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
3
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
3
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
6
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Introdução à gastronomia. Princípios de cocção. Bases da cozinha. Estudo da qualidade e técnicas de preparo de fundos, molhos, sopas, vegetais, cogumelos, carnes, frango, peixes e frutos do mar. Cozinha regional, internacional, oriental e contemporânea.

Objetivos

Objetivo Geral:

A disciplina deverá fornecer aos alunos uma visão da gastronomia como produto turístico e patrimônio imaterial, bem como orientar os mesmos sobre qualidade e formas de preparo e apresentação final dos alimentos. Ademais, o discente deverá apreender as tecnologias da cozinha regional, internacional, oriental e contemporânea.

Conteúdo Programático

1. INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA
1.1 Breve histórico
1.2 Gastronomia como produto turístico
1.3 Gastronomia e patrimônio imaterial

2. INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
2.1 Conceitos básicos: alimentação, nutrição, alimentos, nutrientes, dieta, calorias, digestão, metabolismo
2.2 Alimentos orgânicos, funcionais
2.3 Alimentos diet e light
2.4 Alimentação saudável e equilibrada
2.5 Classificação dos alimentos e nutrientes
2.6 Dietas especiais

3. PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
3.1 Transmissão de calor
3.2 Efeitos do calor
3.3 Métodos de cocção

4. BASES DE COZINHA
4.1 Cortes
4.2 Ervas e especiarias
4.3 Acompanhamentos aromáticos
4.4 Fundos de cozinha
4.5 Agentes espessantes

5. MOLHOS E SOPAS

6. CARNES, FRANGO, PEIXES E FRUTOS DO MAR
6.1 Qualidade das carnes
6.2 Preparo de carnes

7. COZINHA REGIONAL, INTERNACIONAL, ORIENTAL, CONTEMPORÂNEA

8. GASTRONOMIA MOLECULAR

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; BOTELHO, Raquel Assunção; GINANI, Verônica Cortez; ARAÚJO, Halina Mayer C.; ZANDONADI, Renata Puppin. Da alimentação à gastronomia. Brasilia: Editora Universidade de Brasília, 2005. -(Coleção Turismo, Hotelaria e Gatronomia). KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. LEAL, Maria Leonor de Macedo. SENAC. DN. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. 2ed. São Paulo: Aleph, 2003. – (Coleção ABC do Turismo). THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4 ed. São Paulo: Ática, 2008. VICENT, Boué. Enciclopédia da gastronomia francesa. Rio de Janeiro: Ediouro, 2010.

Bibliografia Complementar:

  • Complementar Gastronomia Regional Portuguesa: Sabores que o Tempo não Apaga. LOBO, Claudia. Comida de criança: ajude o seu filho a se alimentar bem e sempre. MG Editores. WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. Marco Zero.

Disciplinas Equivalentes

Disciplina Curso
TEC. COZINHA: REG, INTERN, ORIE, E CONTEMP Hotelaria (Tecnológico)

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