Nome da Disciplina
DOÇARIA
CÓDIGO
0400111
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
3
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%

Ementa

Origem e tradição dos doces de Pelotas. Tipos de doce. Preparo, decoração e embalagens. Controle de qualidade.

Objetivos

Objetivo Geral:

Elaborar doces finos, utilizando os procedimentos de cocção e modelagem adequados a cada tipo de receituário, aplicando normas básicas de higiene e segurança na manipulação dos alimentos e ambiente de trabalho, visando a qualidade nas produções culinárias.

 

Objetivos Específicos:

Específicos
- Reconhecer a origem e a tradição dos doces de Pelotas, preservando suas características originais;

-Selecionar ingredientes para os diferentes tipos de doces, observando critérios de qualidade e procedência;

-Utilizar as técnicas adequadas para o preparo e decoração dos diferentes tipos de doces tradicionais de Pelotas;

-Identificar tipos de embalagens que proporcionem melhor conservação dos doces;

-Aplicar os cuidados na manipulação dos alimentos em todas as etapas da preparação.

Conteúdo Programático

1. Aspectos históricos
1.1.Origem
1.2.Influência da colonização portuguesa
2. Preparo, decoração e embalagem
2.1.Doces em massa
2.2.Compotas
2.3.Geléias e geleiadas
2.4.Doces cristalizados e glaceados
2.5.Doces artesanais
3. Controle de qualidade

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2. Ed 1.Rio de Janeiro: SENAC, 2009. SENAC. A Doçaria tradicional de Pelotas. Editora Nacional SENAC, 2007. 88p. KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d).

Bibliografia Complementar:

  • KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). DUCHENE, L.; JONES, B. Sobremesas e suas Técnicas – Le Cordon Bleu. Editora Marco Zero, São Paulo, 2004. 224p. FREYRE, G. Açúcar. Editora Global, São Paulo, 2007. 269p. HERMÉ, P. Larousse das Sobremesas. Editora Larousse, São Paulo, 2006. 239p.

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