Nome da Disciplina
COZINHA CONTEMPORÂNEA
CÓDIGO
0400117
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
1
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
3
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Estudo e aplicação de temas relevantes e atuais para a área de gastronomia; Gastronomia molecular; Finger Foods; Fast Foods; Uso de flores comestíveis; Aproveitamento integral de alimentos; Culinária light e diet; Culinária vegetariana; Macrobiótica; Gastronomia hospitalar; Experimentação gastronômica com alimentos de ação medicinal, alimentos funcionais; alimentos orgânicos, alimentos hidropônicos e hidropônico-orgânicos, alimentos probióticos e prebióticos.

Objetivos

Objetivo Geral:

Estudar os principais grupos de alimentos e pratos da culinária contemporânea, encontrados em cada região, associado ao estudo de comportamentos alimentares que influenciam a gastronomia, tornando-a rica em complexidade e requinte, estimulando os diferentes órgãos do sentido.


 

Objetivos Específicos:

- Conhecer e aplicar os fundamentos das diversas culinárias mais atuais e modismos existentes na gastronomia;
- Oferecer conhecimentos acerca dos diferentes tipos de alimentos e pratos da culinária não convencional, como a de aproveitamento integral de alimentos, culinária diet e light, Finger Foods; Fast Foods; Uso de flores comestíveis; culinária vegetariana, culinária macrobiótica, gastronomia hospitalar, gastronomia molecular, culinária com alimentos de ação medicinal, alimentos funcionais; alimentos orgânicos, alimentos hidropônicos e hidropônico-orgânicos, alimentos probióticos e prebióticos;
- explorar as qualidades organolépticas e ao interações entre cor, sabor, aroma, capacidade de cozimento e aspectos inerentes a esses alimentos.

Conteúdo Programático

1. Temas relevantes e atuais para a área de gastronomia;
2. Experimentação gastronômica com uso de flores comestíveis;
3. Gastronomia molecular;
4. Finger Foods;
5. Fast Foods;
6. Aproveitamento integral de alimentos;
7. Culinária diet e light;
8. Culinária vegetariana;
9. Culinária Macrobiótica;
10. Gastronomia hospitalar;
11. Experimentação gastronômica com alimentos de ação medicinal,
12. Experimentação gastronômica com alimentos probióticos e prebióticos;
13. Experimentação gastronômica com alimentos funcionais;
14. Experimentação gastronômica com alimentos orgânicos, alimentos hidropônicos e hidropônico-orgânicos;
15. Princípios básicos de nutrição frente à cozinha contemporânea;
16. Adequação de ingredientes, técnicas e apresentação final de preparações, nos diferentes pratos da cozinha contemporânea:
16.1.Tempo e modo de preparo
16.2.Temperatura
16.3.Corte
16.4.Forma
16.5.Tamanho e peso da porção
16.6.Rendimento da preparação
16.7.Decoração e utensílios necessários

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ARAÚJO, J. P. P. O caupi no Brasil. Brasília: IITA/EMBRAPA, 1988. 722 p. BALBACH, A.; BOARIM, D. As hortaliças na medicina natural. 2 ed. São Paulo: Editora Missionária, 1992. COCK, J. H. Global Workshop on root and tuber crops propagation procedings of a regional workshop CURVO, J. A Alquimia dos Sabores - A Culinária Funcional Ed. Rocco, São Paulo DOROSZ, P. Tabela de Calorias e Regimes de Emagrecimento Ed. Manole ELLIOT, R. Dieta Vegetariana de Baixo Carboidrato PUBLIFOLHA LEFFRIN, H. Medicina e Culinaria Editora: Literalis, Macrobiótica de Porto Alegre, Porto Alegre, 2001. MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. Ed.Roca ,São Paulo, 2007. NYOITI, S.- Macrobiótica Zen: A arte da longevidade e do rejuvenescimento. Ed. Associação p.254-257, 2005. Root Crops. CIP, Lima, Perú, 1983, 113 p. SALGADO, J. M. Alimentos Inteligentes - Saiba Como Obter Mais Saúde Por Meio da Alimentação Ed. Prestigio VALENZI, M. Receitas Para Vegetarianos. Ed.Marco Zero São Paulo NARVOS, N. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. PACHECO, A. O. Manual do Maitre d'hôtel, SENAC, 1999. SGANZERLA, E.; STRASBURGER, J.: Culinária Paranaense. Curitiba: Editora Esplendor, 2004. SOUSA, L. S. O Turismo Rural: instrumento para o desenvolvimento sustentável, 2006.

Bibliografia Complementar:

  • BATAL, A. et al. Nutrient composition of peanut meal. Journal of Applied Poultry Research, v.14, n.10, CIP – CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. Sixth Simposium of the International Society for Tropical KOCH, I. Tradicionalismo e Folclore na Cultura Alimentar Paranaense. Curitiba: I. Koch, 2004. RIAL, M. C. S. Turistas sonhos pelo Mc Donald. Teatro publicado na Revista Antropologia em 1ª mão. Diferenças Culturais. v. 5, p. 140-180. 1997.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
M1 2018 / 2 20 17 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
TER13:30 - 14:20
QUA14:20 - 15:10
15:10 - 16:00
16:00 - 16:50
ALCIDES GOMES NETO
Professor responsável pela turma

M2 2018 / 2 20 15 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
TER13:30 - 14:20
QUI14:20 - 15:10
15:10 - 16:00
16:00 - 16:50
ALCIDES GOMES NETO
Professor responsável pela turma

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