Nome da Disciplina
ALIMENTAÇÃO, HISTÓRIA E CULTURA
CÓDIGO
0400072
Carga Horária
68 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Modalidade
PRESENCIAL
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
4
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
4
CRÉDITOS
4
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

História da alimentação. História da gastronomia. A formação da culinária brasileira. Alimentação e cultura. Comida e identidade. Escolhas, prescrições e proscrições alimentares. A construção social do gosto. O sentido simbólico das práticas alimentares.

Objetivos

Objetivo Geral:

Desenvolver conhecimento técnico básico e noções de planejamento físico, fluxo e “layout” de serviços de alimentação. Dimensionamento de equipamentos e utensílios

 

Objetivos Específicos:

- Identificar equipamentos e utensílios em uma cozinha

- Incentivar o exercício de atividades de planejamento e organização, de serviços de alimentação

- Capacitar para o dimensionamento e estruturação de serviços de alimentação

Conteúdo Programático

1. Tipos de equipamentos e utensílios em uma cozinha.
2. Planejamento da estrutura física de serviços de alimentação
3. Dimensionamento de áreas
4. Revestimentos, ventilação, iluminação, sistema de exaustão.
5. Análise de fluxos operacionais
6. Elaboração de planta física e “layout”
7. Dimensionamento de equipamentos.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Márcia Rodrigues (Org.). Gastronomia: cortes e recortes. Brasília: SENAC, 2006. BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. CASCUDO, Luis da Camara. História da alimentação no Brasil. Global, 2004. 2v. CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003. CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez (Org.). Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005. CONTRERAS H., Jesus; GRACIA A., Mabel. Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 2004. DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. São Paulo: Perspectiva, 1976. FERNÁNDEZ-ARMESTO, Felipe. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record, 2004. FISCHLER, Claude. El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama, 1995. FISCHLER, Claude; MASSON, Estelle. Comer: a alimentação de franceses, outros europeus e americanos. São Paulo, Senac, 2010. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Dir.). História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. São Paulo: SENAC, 2009. FREITAS, Maria do Carmo Soares de. Agonia da fome. Salvador: Ed. UFBA, 2003. GOODY, Jack. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Gedisa, 1995. HARRIS, Marvin. Vacas, porcos, guerras e bruxas: os enigmas da cultura. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1978. MACEDO, Maria Leonor de. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998. MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: SENAC, 2008. PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: SENAC, 2009. POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Ed. Ufsc, 2004. SANTOS, Ligia Amparo da. O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as práticas corporais e alimentares no mundo contempor

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