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Objetivo Geral:

Proporcionar ao aluno noções sobre manejo, abate e processamento de carne de aves, noções sobre carnes exóticas e de animais de caça, Adquirir conhecimentos a cerca da qualidade e tecnologia de ovos.
 Identificar e reconhecer a composição química, o valor nutricional e todas as etapas que envolvem o manejo pré-abate e abate das aves
 Reconhecer diversos produtos e subprodutos das carnes de aves;
 Reconhecer análises e programas de controle de qualidade de produtos da indústria de aves;
 Identificar as carnes exóticas e de animais caça
 Identificar as características e aspecto nutricional dos ovos
 Reconhecer as diferentes classificações e aspectos relacionados a qualidade dos ovos
 Reconhecer as etapas que envolvem tecnologia de produção de ovos e seus subprodutos, bem como distinguir os métodos de conservação
 Reconhecer os aspectos tecnológicos dos ovos
 Apontar a legislação pertinente

Unidade 1
1.1. Apresentação da disciplina
1.2 Introdução a Tecnologia Agroalimentar de Origem Animal I
1.3 Mercado e biossegurança na produção comercial de aves
1.4 Bem estar animal, manejo pré abate e abate de aves
1.5 Composição, valor nutricional, estrutura e funcionalidade do tecido muscular em aves, transformação do músculo em carne, alterações sofridas pela carne
1.6 Características sensoriais e físico-químicas da carne de aves
1.7 Conservação da carne de aves mediante a aplicação de frio.
1.8 Qualidade da carne de aves
1.9 Produtos cárneos
1.10 Estudo de legislação específica
Unidade 2
2.1 Carnes exóticas
2.2 Carnes de caça
2.3 Legislação pertinente
Unidade 3
3.1 Características e aspectos nutricionais dos ovos
3.2 Tipos de ovos
3.3 Classificação comercial dos ovos
3.4 Ovos enriquecidos
3.5 Classificação e beneficiamento de ovos
3.6 Preservação, conservação de ovos e produção de ovoprodutos
3.7 Aspectos tecnológicos dos ovos
3.8 Estudo de legislação específica

Bibliografia Básica:

• CONTRERAS, J. C. Qualidade da Carne. Varela: São Paulo, 2006.
• ORDONÉZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – 2 v. Artmed: Porto Alegre, 2005
• SOARES, L. A. de S.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. Pelotas: Editora da UFPel, 2005, 138p.

Bibliografia Complementar:

• LEDERER, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar: higiene dos alimentos. v.2. São Paulo: Manole, 1991. 224p.
• OLIVEIRA, B. L; OLIVEIRA, D. D. Qualidade e Tecnologia de Ovos. Lavras: Editora UFLA, 2013
• RAMOS, E. M., GOM, L. A. M. Avaliação da Qualidade de Carnes – Fundamentos e Metodologias. UFV: Viçosa, 2007.
• SILVA, J.A. Tópicos em Tecnologia de Alimentos. Editora Varela: São Paulo, 2000.
• TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS, 1998.