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Objetivo Geral:

O ALUNO DEVERÁ AO FINAL DA DISCIPLINA ESTAR APTO A:
1. IDENTIFICAR E AVALIAR DIFERENTES MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS;
2. APLICAR METODOLOGIA ADEQUADA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS PARA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, PROTEÍNAS, ENZIMAS, LIPÍDEOS,
CARBOIDRATOS, INTERPRETANDO OS RESULTADOS OBTIDOS E EMITINDO
PARECER SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS;
3. UTILIZAR OS CONTEÚDOS ESTUDADOS PARA PARTICIPAR DE DISCUSSÕES
COLETIVAS SOBRE BROMATOLOGIA;
4. MANTER RELAÇÕES INTERPESSOAIS, ATRAVÉS DOS TRABALHOS EM GRUPO
E PRÁTICAS DE LABORATÓRIO;
5. PROCURAR INFORMAÇÕES TÉCNICO-CIENTÍFICAS QUE AJUDEM NA
RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE
ALIMENTOS;
APLICAR AS INFORMAÇÕES TEÓRICAS E PRÁTICAS SOBRE COMPOSIÇÃO QUÍMICA,
CLASSIFICAÇÃO, VALOR NUTRITIVO, ALTERAÇÕES, ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICAS E
FÍSICO-QUÍMICAS DOS ALIMENTOS, NAS DIFERENTES SITUAÇÕES QUE SE
APRESENTAREM.

PARTE TEÓRICA
1. INTRODUÇÃO:
1.1. OBJETIVO DO ESTUDO DE BROMATOLOGIA PARA O PROFISSIONAL
NUTRICIONISTA.
2. ALIMENTO:
2.1. CONCEITOS BÁSICOS, CONFORME A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA.
3. A ÁGUA NOS ALIMENTOS:
3.1. ÁGUA
3.2. FORMAS DE LIGAÇÃO DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
3.3. FUNÇÕES DA ÁGUA
3.4. ÁGUA LIVRE E ÁGUA LIGADA
3.5. ATIVIDADE DA ÁGUA
3.6. ISOTERMAS DE ADSORÇÃO E DESORÇÃO
3.7. ATIVIDADE DE ÁGUA X REAÇÕES INDESEJÁVEIS
3.8. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE.
3.8.1. MÉTODO DE EXTRAÇÃO POR LÍQUIDOS IMISCÍVEIS
3.8.2. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
4. PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS:
4.1. PROTEÍNAS
4.2. FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS
4.3. CONSTITUIÇÃO DAS PROTEÍNAS
4.3.1. AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
4.3.2. AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
4.4. ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
4.5. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
4.5.1. QUANTO A SOLUBILIDADE
4.5.2. QUANTO A COMPOSIÇÃO QUÍMICA
4.5.3. QUANTO A FUNÇÃO FISIOLÓGICA
4.5.4. QUANTO AO VALOR NUTRITIVO
4.6. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
4.7. VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNAS
4.8. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
4.9. REAÇÕES DURANTE O PROCESSAMENTO
4.10. ENZIMAS
5. LIPÍDEOS NOS ALIMENTOS
5.1. LIPÍDEOS
5.2. PROPRIEDADES DOS LIPÍDEOS
5.3. FUNÇÕES DOS LIPÍDEOS
5.4. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
5.5. ÁCIDOS GRAXOS:
5.5.1. CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS
5.5.2. PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS
5.6. ÓLEOS E GORDURAS
5.6.1. ÓLEOS, AZEITE E GORDURA
5.6.2. CLASSIFICAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
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5.7. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DOS ALIMENTOS
5.8. OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
5.8.1. HIDROLÍTICA
5.8.2. ENZIMÁTICA
5.8.3. AUTOXIDAÇÃO
5.8.4. FATORES QUE AFETAM A OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
6. CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
6.1 CARBOIDRATOS
6.2. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
6.3. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
6.4. PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
6.5. DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
6.6. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
6.6.1. CARAMELIZAÇÃO
6.6.2. REAÇÃO DE MAILLARD
7. VITAMINAS NOS ALIMENTOS
7.1 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
7.2. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
7.3. PERDAS DE VITAMINAS PELO PROCESSAMENTO
7.4. DETERMINAÇÃO DE VITAMINAS
8. MINERAIS NOS ALIMENTOS
8.1. MINERAIS
8.2. CLASSIFICAÇÃO
8.3. EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
8.4. DETERMINAÇÃO DE MINERAIS
9. PIGMENTOS VEGETAIS
10. ADITIVOS EM ALIMENTOS
PARTE PRÁTICA
1. TÉCNICAS DE LABORATÓRIO:
1.1. USO DE VIDRARIA, BALANÇA ANALÍTICA E EQUIPAMENTOS.
1.2. PREPARO DE SOLUÇÕES, TITULAÇÃO DE SOLUÇÕES E CÁLCULO DE
RESULTADOS.
2. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO EM LABORATÓRIO:
2.1. RECEPÇÃO E PREPARO DA AMOSTRA
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA BÁSICA DE ALIMENTOS
3.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
3.2. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
3.3. DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO
3.4. DETERMINAÇÃO DE CINZAS
3.5. DETERMINAÇÃO DE FIBRAS
3.6. DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
4. ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE ALIMENTOS.

Bibliografia Básica:

• BOBBIO, Florinda O.; BOBBIO, Paulo A. Introducão a química de alimentos. 3. ed. rev. atual. São Paulo: Varela, 2003. 238 p BOBBIO, Florinda O. Manual de laboratorio de química de alimentos. São Paulo: Varela, 1995. 129 p 48 BOBBIO, Paulo A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 1995. 151 p FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragaza: Ed. Acribia, 1993. 1095 p. FRANCO, Guilherme. Tabela de composicão química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 307 LASZLA, Herta. química de alimentos: alteração dos componentes organicas. São Paulo: Nobel, 1986. 98 p. SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. São Paulo: Artmed, 2002. 278 p. SGARBIERI, Valdemiro C. Alimentação e nutrição: fator de saude e desenvolvimento. Campinas: UNICAMP, 1987. 387 p SGARBIERI, Valdomiro C. Proteínas em alimentos proteicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo: Varela, 1996. 517 p.

Bibliografia Complementar:

• BOBBIO, Florinda O. Introducão a química de alimentos. Campinas: Fundacao Cargill, 1985. 306 p. FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3. ed. New York: Marcel Dekker, 1996. 1069 p. (Food science and technology a series of monographs, textbooks, and reference books) FENNEMA, O. R. INTRODUCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS RVERTE; BARCELONA. 1982. VOL 1 E 2. FERREIRA, SILA MARY RODRIGUES – CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA I. VARELA. SÃO PAULO, 2002. FRANCO, Guilherme. Dietas e receitas: valores caloricos e propriedades gerais dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 1992. 395 p FRANCO, Guilherme. Teor vitaminico dos alimentos: conteudo, dados gerais sobre vitaminas. Rio de Janeiro: Olimpio, 1968. 141 p. IBGE. TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 3 ED. RIO DE JANEIRO, 1985. 213P. ANTUNES, Pedro Luiz. Algumas propriedades fisico-quimicos e nutricionais das proteinas de soja - Pedro Luiz Antunes. Campinas, 1974. Tese (Doutorado em Ciência de 49 Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, 1979. SOUZA, T.C. ALIMENTOS: PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS. RIO DE JANEIRO: CULTURA MÉDICA, 1991. 72 P. VAZ, CÉLIA SILVÉRIO. ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADE. BRASÍLIA. 2002.