PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BÁSICA

Nome da Atividade

CÓDIGO

0400094

Carga Horária

68 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Nutrição

CARGA HORÁRIA PRÁTICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

Ementa

Equipamentos. Utensílios. Massas básicas de panificação e confeitaria. Fermentação. Cremes. Caldas. Molhos de confeitaria e habilidades básicas de confeitaria.

Objetivos

Objetivo Geral:

Promover conhecimentos básicos de panificação e confeitaria.

Conteúdo Programático

1. Equipamentos e utensílios em panificação e confeitaria.
2. Massas básicas de panificação e confeitaria.
3. Métodos de fermentação.
4. Cremes.
5. Caldas.
6. Molhos de confeitaria.
7. Habilidades básicas de confeitaria.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

Oliveira, S. A. L. Brasil da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Basil, 2004. Fisberg, R. M. Inquérito Alimentares: Métodos e bases cientificas, São Paulo: Monale, 2005. SENAC; Departamento Nacional - Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC,2000. HERVÉ, T. - Um cientista na Cozinha, São Paulo: Ática, 2001. CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência, Senac, 2005. CAVEL, R. O pão francês e os produtos correlatos: tecnologia e prática da panificação. Editora Europa, Ceará, 1987. 287p. INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. Editora Estampa Lisboa, 2002. 256p. RIBEIRO, C. M. A. Panificação. Editora Hotec. 2006. RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. Editora Senac, São Paulo, 2005. 320p. WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as Técnicas Culinárias – Lê Cordon Bleu, Editora Marco Zero, São Paulo, Brasil, 2005. 351p.

Bibliografia Complementar:

ALMEIDA, A. C. Pães no Brasil: fotos e verbetes. Editora: Maná, 1999.