Nome da Disciplina
ESTÁGIO EM ADM. DE SERV. DE ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO
0400044
Carga Horária
306 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
18
CARGA HORÁRIA PRÁTICA
18
CRÉDITOS
18
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
5

Ementa

ATUAÇÃO DO ESTUDANTE DE NUTRIÇÃO EM ATIVIDADES ESPECÍFICAS
DO NUTRICIONISTA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL.

Objetivos

Objetivo Geral:

PROPORCIONAR VIVÊNCIAS AOS ESTUDANTES ASSOCIANDO A TEORIA COM A
ATUAÇÃO PRÁTICA DO NUTRICIONISTA, PREPARANDO-OS PARA O EXERCÍCIO DA
PROFISSÃO.

 

Objetivos Específicos:

ACOMPANHAR E PRATICAR, SOB SUPERVISÃO, AS ATIVIDADES
RELACIONADAS À ADMINISTRAÇÃO, PLANEJAMENTO, GERENCIAMENTO,
ASSESSORIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
2. OBSERVAR E VIVENCIAR AS RESPONSABILIDADES INERENTES À PROFISSÃO
DE NUTRICIONISTA NA ÁREA DE GESTÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
3. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PESQUISA E/OU EXTENSÃO NO S A

Conteúdo Programático

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CONSUMIDORES (NECESSIDADES
NUTRICIONAIS, ADEQUAÇÃO DO VCT, CÁLCULO E ANÁLISE DE REFEIÇÕES
BALANCEADAS PARA COLETIVIDADES) E INDICAÇÃO DE PLANEJAMENTO DE
118
REFEIÇÕES SEGUNDO NECESSIDADES NUTRICIONAIS
1. ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO, EXECUÇAÕ E SERVIÇO DE PREPARAÇÕES
ALIMENTÍCIAS PARA COLETIVIDADES SADIAS E ENFERMAS.
2. OBSERVAÇÃO DAS ROTINAS DE SERVIÇO E AS ATUAÇÕES DA EQUIPE DE
TRABALHO. RECONHECER MODOS DE SELEÇÃO E CAPACITAÇÃO EM
RECURSOS HUMANOS EM U.A.N.
3. PLANEJAMENTO DE ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL E GERENCIAMENTO
ADMINISTRATIVO DO S A.
4. OPORTUNIZAR O EXERCÍCIO DE POSTURA ÉTICA EM TRABALHOS QUE
ENVOLVEM EQUIPES MULTIPROFISSIONAIS.
5. POSSIBILITAR AOS ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO, O ACOMPANHAMENTO DO
EXERCÍCIO DA ATUAÇÃO PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL
TÉCNICO POR U.A.N.
6. DESENVOLVER ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO NA ÁREA DE MARKETING
APLICADAS AO S A.
7. EXERCER ATIVIDADES DE CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA E
GERENCIAL.
8. DESENVOLVER PESQUISA E DE EXTENSÃO NAS ÁREAS RELACIONADAS À
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO.
9. ELABORAR FICHAS TÉCNICAS, REALIZAR PROJEÇÃO PARA COMPRAS E
CÁLCULO DE CUSTO DAS REFEIÇÕES.
10.DESENVOLVER A VISÃO CRÍTICA SOBRE A ATUAÇÃO DE PROFISSIONAIS
COMPROMETIDOS COM O ENFOQUE GLOBAL DO HOMEM E DO FENÔMENO
NUTRICIONAL.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 182p. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007. BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guias de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 175p. CAMARGO, F. L. Serviços de alimentação, administração e qualidade. Pelotas, Ed. Universitária UFPel, 2001, 139p. CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. São Paulo, Ed. Atlas, 6a ed, 2000, 630p. GANDRA, Y R.; GAMBARDELLA, A M. D. Avaliação de Serviços de nutrição e alimentação. São Paulo, Sarvier, 1986, 113p. MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 119 2002, 469p. TEICHMANN, M. I. Cardápios técnicos e criatividade. Caxias do Sul, Ed. Universidade de Caxias do Sul, 220p. SCHILLING, M. Qualidade em nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 115p.

Bibliografia Complementar:

  • ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para Coletividade. São Paulo, ABERC. CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral de administração. São Paulo, Ed. Mcgraw Hill do Brasil, 617p. FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização: PRP: Programa de Redução de Patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. Coleção Higiene dos alimentos. São Paulo Ed. Núcleo de Assistência a Cultura a a Arte, vol. 1, 1999, 164p. GOBBO, R. A. M.; MACULEVICIUS, J. Manual de organização do lactário. Rio de Janeiro, Ed. Atheneu, 131p. INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND ENVIRONMENTAL SANITATIONS (IAMFES). Guia de procedimentos para a implantação do método de análise de perigos e pontos críticos de controle. APPCC. Trad. Gillian Arruda et al. São Paulo, Ponto Crítico consultoria em alimentação, 108p. ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods – APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 377p. IIDA, I. Ergonomia - Projeto e produção. São Paulo, Ed. Edgar Blücher Ltda, 1993, 465p. KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003, 94p. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo, Ed. Atheneu, 135p. MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e medicina do trabalho. 29 ed. Sao Paulo: Atlas, 1995. 515 p. MANUAL DE LEGISLAÇÃO. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo. Ed. Atlas. 63º. Ed. 2009. 799p. MAGNÉE, H. M. Manual do self-service: roteiro e guia prático para montagem e administração de restaurantes self-service ou por quilo. São Paulo, Livraria Varela, 240p. MEZZOMO, I. B. F. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Ed. Terra, 2002, 469p. REGO, J. C.; FARO, Z. P. Manual de Limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo, Ed. Varel

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
P1 2018 / 2 16 14 Nutrição (Bacharelado)
ELIZABETE HELBIG
Professor responsável pela turma

PAMELA SILVA VITÓRIA SALERNO
Professor Regente

SIMONE PIENIZ
Professor Regente

PATHISE SOUTO OLIVEIRA
Professor Regente

P2 2018 / 2 17 14 Nutrição (Bacharelado)
ELIZABETE HELBIG
Professor responsável pela turma

PATHISE SOUTO OLIVEIRA
Professor Regente

SIMONE PIENIZ
Professor Regente

PAMELA SILVA VITÓRIA SALERNO
Professor Regente

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