AMBIENTAÇÃO, FLUXOS, LAYOUT, EQUIP. E UTENS.

Nome da Atividade

CÓDIGO

0400088

Carga Horária

34 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Nutrição

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

Estrutura Organizacional. Planejamento, ambiência, dimensionamento e instalações de serviços de alimentação.

Objetivos

Objetivo Geral:

- Desenvolver conhecimento técnico básico e noções de planejamento físico, fluxo e “layout” de serviços de alimentação. Dimensionamento de equipamentos e utensílios.

Conteúdo Programático

1. Tipos de equipamentos e utensílios em uma cozinha.
2. Planejamento da estrutura física de serviços de alimentação
3. Dimensionamento de áreas
4. Revestimentos, ventilação, iluminação, sistema de exaustão.
5. Análise de fluxos operacionais
6. Elaboração de planta física e “layout”
7. Dimensionamento de equipamentos.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

MEZZOMO, I. B. F. A administração de Serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 4a ed., 1994, 469p. TEIXEIRA, S. M. F. G. Administração Aplicada Às Unidades de Alimentação E Nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990. 219p SÍLVA FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projetos de restaurante e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996.

Bibliografia Complementar:

IIDA I. Ergonomia – Projeto e produção. São Paulo, Ed. Edgar Blücher Ltda., 1993, 465p. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo, Ed. Atheneu, 1999, 135p. FARIAS, A. Organização e métodos. Rio de Janeiro: Livros técnicos e científicos, 1982.