Nome da Disciplina
COZINHA CLÁSSICA
CÓDIGO
0400092
Carga Horária
34 horas
Atividade Complementar
Não
Periodicidade
Semestral
Unidade responsável
CRÉDITOS
2
CARGA HORÁRIA TEÓRICA
2
CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA
2
FREQUÊNCIA APROVAÇÃO
75%
NOTA MÉDIA APROVAÇÃO
7

Ementa

Princípios da cozinha clássica; História da restauração e a sua evolução; A gastronomia brasileira frente à cozinha clássica; A cozinha clássica e a culinária asiática, européia, americana, latina americana, africana e do mediterrâneo; Princípios básicos de nutrição frente à cozinha clássica; Tipos de estabelecimentos gastronômicos voltados à cozinha clássica; A cozinha clássica e a produção de alimentos em grande escala; Identificação e correta utilização de equipamentos para produção de alimentos da cozinha clássica;
Receitas e técnicas de produção de guarnições, de sopas, molhos, bases e derivados usados na cozinha clássica; Técnicas e cortes básicos da cozinha clássica; Identificação dos principais produtos e ingredientes utilizados na cozinha clássica.

Objetivos

Objetivo Geral:

- Inserir o acadêmico nas técnicas culinárias associadas à cozinha clássica.

 

Objetivos Específicos:

- Diferenciar a cozinha clássica das demais.

- Ressaltar a interferência da cozinha clássica na gastronomia das principais regiões.

- Identificar receitas e técnicas de produção de diversos pratos e preparações da cozinha clássica.

- Relacionar os conceitos básicos nutricionais com as preparações da cozinha clássica.

Conteúdo Programático

1. Princípios da cozinha clássica
2. História da restauração e a sua evolução
3. A gastronomia brasileira frente à cozinha clássica
4. A cozinha clássica e a culinária asiática
5. A cozinha clássica e a culinária européia
6. A cozinha clássica e a culinária americana
7. A cozinha clássica e a culinária latina americana
8. A cozinha clássica e a culinária africana
9. A cozinha clássica e a culinária do mediterrâneo
10. Princípios básicos de nutrição frente à cozinha clássica
11. Tipos de estabelecimentos gastronômicos voltados à cozinha clássica
12. A cozinha clássica e a produção de alimentos em grande escala

Bibliografia

Bibliografia Básica:

  • CURVO, JOÃO A Alquimia dos Sabores - A Culinária Funcional Ed. Rocco, São Paulo FONSECA, Sonia. Cozinha do imigrante – Terra Brasilis. Terra das Artes, 2000. MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. Ed.Roca ,São Paulo, 2007. NARVOS, NICK. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maitre d'hôtel, SENAC, 1999.

Bibliografia Complementar:

  • SALGADO, J. M. Alimentos Inteligentes - Saiba Como Obter Mais Saúde Por Meio da Alimentação Ed. Prestigio SENAC, DN. Culinária Amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: SENAC, 2000. SENAC, DN. Multisabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC, 2000. TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Turmas Ofertadas

Turma Período Vagas Matriculados Curso / Horários Professores
T1 2018 / 2 51 48 Gastronomia (Tecnológico)
Horários
ManhãTardeNoite
QUI08:00 - 08:50
08:50 - 09:40
JAMILE WAYNE FERREIRA
Professor responsável pela turma

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