NUTRIÇÃO E QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Nome da Atividade

CÓDIGO

0400093

Carga Horária

34 horas

Tipo de Atividade

DISCIPLINA

Periodicidade

Semestral

Unidade responsável

Departamento de Nutrição

CARGA HORÁRIA TEÓRICA

FREQUÊNCIA APROVAÇÃO

75%

CARGA HORÁRIA OBRIGATÓRIA

CRÉDITOS

NOTA MÉDIA APROVAÇÃO

Ementa

Características gerais e propriedades físico químicas da água, macronutrientes, micronutrientes, pigmentos e compostos responsáveis pelo sabor e odor em alimentos. Composição química de alimentos. Efeito do processamento na qualidade nutricional dos alimentos. Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Requerimentos nutricionais. Nutrientes na alimentação humana.

Objetivos

Objetivo Geral:

Identificar a estrutura e propriedades físico químicas dos alimentos e as necessidades nutricionais no ciclo da vida.

Conteúdo Programático

1. Características gerais e propriedades físico químicas: definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico químicas e funcionais da água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais, pigmentos e compostos responsáveis pelo sabor e odor em alimentos.
2. Composição química de alimentos: carboidratos, lipídios e proteínas.
3. Efeito do processamento na qualidade nutricional dos alimentos: modificações na estrutura dos alimentos, modificações na composição química e valor nutricional.
4. Conceitos básicos em alimentação e nutrição: ciência da Nutrição, alimentação, Nutrição, Dietética, Alimentos, Nutrição, Gastronomia, Culinária, Nutrientes, valor calórico.
5. Requerimentos nutricionais: leis fundamentais da Nutrição, grupos alimentares, componentes do gasto energéstico, necessidades nutricionais nas diferentes idades e estados fisiológicos.
6. Propriedades, funções e fontes de nutrientes na alimentação humana: carboidratos, lipídios, proteínas, minerais e vitaminas.

Bibliografia

Bibliografia Básica:

ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. Série Alimentos e Bebidas v.2. Brasília: Editora SENAC, 2007. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela 2001. ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca. 11 ed, 2005.

Bibliografia Complementar:

BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002. BRANCO DE ANDRADE, E. C. Análise de Alimentos: uma visão química da Nutrição. São Paulo: Varela, 2006. COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3ªed. Porto Alegre: Artmed, 2004. MACEDO, G. A. & PASTORE, G. M. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Varela, 2005. RIBEIRO, E. P. & SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 196p. WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Zahar, 2003. 299p. WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. vol 2. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. 350p.