Portal InstitucionalUFPEL

01/07/2019 - 30/06/2022

Ciências Agrárias - Medicina Veterinária

O processamento de pescado gera diversos subprodutos que, muitas vezes, são descartados. Um método eficiente de aproveitamento alternativo dos subprodutos da indústria de pescado é a hidrólise enzimática para obtenção de peptídeos bioativos. Os hidrolisados podem ter ação antimicrobiana frente a micro-organismos patogênicos que são veiculados por alimentos. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e V. vulnificus estão entre as principais bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos. A adição de revestimentos de amido com hidrolisado proteico oriundo de pescados pode ser uma alternativa para proteção de alimentos à base de peixes e camarões contra a contaminação por estes micro-organismos. Entretanto, o efeito dos hidrolizados sobre os micro-organismos alvo, sua eficácia quando utilizados em filmes de amido, as concentrações ideais, bem como a aceitação do alimento com os filmes de amido adicionados dos hidrolizados proteicos pelos consumidores, devem ainda ser determinados para que o uso desta alternativa possa ser adotado. O projeto tem como objetivo avaliar a utilização de filmes de amido adicionados de hidrolisados proteicos obtidos de pescados no controle de V. vulnificus, V. parahaemolyticus e MRSA em alimentos. Serão produzidos hidrolizados proteicos de peixe e de camarão. A atividade antimicrobiana dos hidrolisados proteicos será determinada através do teste de disco-difusão, concentração inibitória mínima e concentração bactericida mínima. Revestimentos de amido adicionados dos hidrolizados serão preparados e sua ação antimicrobiana será testada em filés de pescado e carne de camarão experimentalmente contaminados com S. aureus, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. Por fim, será feita análise sensorial dos pescados com o filme de amido adicionado dos hidrolizados proteicos.