Portal InstitucionalUFPEL

15/04/2009 - 17/04/2014

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos

A silagem de colostro ou colostro fermentado representa uma alternativa de utilização como ingrediente de um alimento de alto valor nutricional, sendo de baixo custo e alternativa viável de suplementação em produtos de panificação. O colostro é uma substancia semelhante ao leite, porém grosso e amarelado, produzido pela vaca desde o parto até o quinto dia, e que não possui valor comercial. Comparado ao leite apresenta quase cinco vezes mais proteínas e é mais rico em minerais e vitaminas, grande parte da proteína a mais que o colostro contém é composta de imunoglobulinas que tem função protetora. Diante do exposto, o presente projeto propõe estudar a otimização da tecnologia do colostro fermentado para ser utilizado como ingrediente para suplemento em produtos de panificação, além de estudar suas propriedades sensoriais. Justifica-se que os produtos de panificação podem ser uma fonte viável para o enriquecimento nutricional, com efeitos benefícios à saúde, pois a suplementação na panificação é devida ser estes produtos um dos mais consumidos pela população e, ainda a agregação de valor, dado a importância econômica do colostro para o Sul do Brasil. Durante a execução se estudará as características físico-químicas e microbiológicas do colostro fermentado para apresentar uniformidade, qualidade e informação nutricional para utilização como ingrediente de pães, bolos e biscoitos com características sensoriais que atendam as preferências dos consumidores. Os protótipos desenvolvidos em planta piloto pode ser provável para atender ao interesse de empresas e de outros setores com interesse as demandas alimentares da sociedade.