Nome do Projeto
Adição de polpa e pectina de maracujá em iogurte: efeitos na viabilidade de bactérias probióticas e nas propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais.
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
01/11/2010 - 14/02/2014
Unidade de Origem
Resumo
A indústria de alimentos investe, cada vez mais, no mercado de alimentos funcionais, em virtude da grande procura por produtos que sejam nutritivos e benéficos para a saúde humana. Dentre os diversos grupos de alimentos, é crescente a busca de novos produtos combinando lácteos fermentados e frutas, com grande destaque para as frutas nativas. O maracujá tem conquistado consumidores que cada vez mais procuram o fruto pelo seu valor nutricional e pelo sabor agradável. Na polpa de maracujá encontram-se vitaminas (A, C, complexo B), sais minerais (ferro, sódio, cálcio, fósforo, potássio) e compostos fenólicos, produtos secundários do metabolismo vegetal, com atividade antioxidante. Além da polpa, a casca do maracujá, desprezada pelas indústrias de suco, é rica em fibras alimentares como as pectinas. A presente pesquisa visa avaliar os efeitos da adição de polpa de maracujá na viabilidade de diferentes bactérias probióticas e nas propriedades físico-químicas, reológicas e sensorial do iogurte. O leite será separado em dois grupos: em um dos grupos será adicionada a polpa de maracujá liofilizada (YM) e o outro sem adição de polpa de maracujá (Y) será usado como controle. Os grupos serão inoculados com culturas iniciadoras (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) e divididos em quatro amostras de acordo com a adição de probióticos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Bifidobacterium bifidum). Análises físico-químicas, reológicas e microbiológicas serão realizadas no período de 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. A atividade antioxidante e análise sensorial serão realizadas somente no final do período de armazenamento (21 dias). Os dados obtidos serão submetidos a ANOVA. O efeito de tempo e diferentes interações (cultura probiótica e tratamento com e sem adição de polpa e pectina de maracujá) serão avaliados usando modelo linear, através do Programa Statística versão 6.0 (Statsoft, USA). As médias serão comparadas pelo Teste de Tukey, fixando o nível do erro em 5% (p< 0,05). A expectativa deste trabalho é obter resultados comprovando que a adição de polpa e pectina de maracujá potencializa a viabilidade das bactérias probióticas e as propriedades físico-químicas, reológicas e sensorial no iogurte. E assim, garantirá o aproveitamento de frutas regionais, bem como evitará que parte da mesma (casca) acumule como resíduo no meio ambiente, somando-se a isso seu valor nutricional e o potencial antioxidante num produto lácteo probiótico, já aceito e consumido por grande parte da população.

Objetivo Geral

O objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da adição de polpa e pectina de maracujá na viabilidade de probióticos e nas propriedades físico-químicas, reológicas e sensorial em iogurtes.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
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2
2
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4
10
BÁRBARA MACIEL GONÇALVES1201/08/201331/07/2014

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 0,00
CNPqR$ 0,00

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