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01/01/2011 - 01/01/2015

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Química, Física, Físico-Quím. Bioq. dos Ali. Mat. Primas Ali

O mirtilo, ou “blueberry”, é uma planta de clima temperado, nativa de países da América do Norte, pertencente à família Ericaceae e ao gênero Vaccinium. Dentre as características funcionais do mirtilo, uma das mais importantes é a alta concentração de compostos fenólicos, como ácidos fenólicos e flavonóides. De todos estes compostos, os que se encontram em maior quantidade são as antocianinas que pertencem à classe dos flavonóides, e são responsáveis pela cor característica desta fruta, além de serem potentes antioxidantes, e estarem envolvidas na redução da incidência de diversos tipos de doenças. Certamente, a fruta fresca ou in natura apresenta a maior concentração de compostos fenólicos, no entanto, não é possível dispor de frutas frescas durante todo o ano. Além disso, os consumidores em geral buscam no mercado produtos práticos, prontos para o consumo, ao invés da fruta. Neste contexto, surge como alternativa o desenvolvimento de produtos à base de mirtilo, principalmente sucos, que preservem a maior concentração possível de compostos fenólicos e mantenham a sua capacidade antioxidante por um considerável período de tempo.