Nome do Projeto
ESTABILIDADE DE FITOESTERÓIS EM AZEITES DE OLIVA
Ênfase
PESQUISA
Data inicial - Data final
12/09/2011 - 12/09/2015
Unidade de Origem
Área CNPq
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Resumo
O azeite de oliva virgem e extra virgem são obtidos por prensagem a frio do fruto da oliveira (Olea europaea L.). O crescente uso desses azeites faz destes, um produto muito popular não só pelas propriedades sensoriais de aroma e sabor característicos, mas principalmente pela presença de alto conteúdo em ácidos graxos monoinsaturados, alem de compostos bioativos. Dentre os compostos bioativos encontrados no azeite de oliva, os tocoferóis constituem-se nos componentes mais abundantes, no entanto, mesmo os fitoesteróis encontrados em menores quantidades, também são reconhecidos por exercer efeitos biológicos e por aumentar a estabilidade de óleos vegetais. Por isso é de fundamental importância maior conhecimento sobre a identificação e avaliação da estabilidade dos principais compostos bioativos presentes na fração insaponificável dos óleos vegetais. O estudo da estabilidade de fitoesteróis sob o armazenamento em diferentes embalagens e temperaturas pode ser de grande interesse tanto para a indústria de alimentos quanto para consumidores, pois a estabilidade e a retenção desses compostos permitem uma melhor manutenção da capacidade antioxidante, desempenhando um importante papel no aumento da eficácia dos alimentos funcionais. Assim, o objetivo deste estudo é de identificar os fitoesteróis de azeite de oliva extra virgem produzidos na região sul do RS e avaliar a estabilidade destes compostos sob condições diferenciadas de temperaturas; caracterizar os azeites de oliva quanto às características físico-químicas de umidade, ácidos graxos livres, índice de peróxido, clorofila, conteúdo fenólico, tocoferóis e cor; determinar a composição relativa de ácidos graxos presentes no azeite de oliva; caracterizar e quantificar a fração de fitoesteróis no azeite de oliva por HPLC; e de avaliar a estabilidade dos fitoesteróis no azeite de oliva submetidos sob diferentes condições de temperatura.

Objetivo Geral

Objetivo Geral
Identificar os fitoesteróis de azeite de oliva extra virgem produzidos na região sul do RS e avaliar a estabilidade destes compostos sob condições diferenciadas de temperaturas.

Objetivos Específicos
a) Caracterizar os azeites de oliva quanto às características físico-químicas de umidade, ácidos graxos livres, índice de peróxido, clorofila, conteúdo fenólico, tocoferóis e cor;

b) Determinar a composição relativa de ácidos graxos presentes no azeite de oliva;

d) Caracterizar e quantificar a fração de fitoesteróis no azeite de oliva por HPLC;

e) Avaliar a estabilidade dos fitoesteróis no azeite de oliva submetidos sob diferentes condições de temperatura.

Equipe do Projeto

NomeCH SemanalData inicialData final
2
2
30
TÁSSIA HENRIQUE NIEVIEROWSKI1201/08/201231/07/2014

Fontes Financiadoras

Sigla / NomeValorAdministrador
CAPESR$ 2.000,00

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