Portal InstitucionalUFPEL

12/09/2011 - 12/09/2015

Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos

O azeite de oliva virgem e extra virgem são obtidos por prensagem a frio do fruto da oliveira (Olea europaea L.). O crescente uso desses azeites faz destes, um produto muito popular não só pelas propriedades sensoriais de aroma e sabor característicos, mas principalmente pela presença de alto conteúdo em ácidos graxos monoinsaturados, alem de compostos bioativos. Dentre os compostos bioativos encontrados no azeite de oliva, os tocoferóis constituem-se nos componentes mais abundantes, no entanto, mesmo os fitoesteróis encontrados em menores quantidades, também são reconhecidos por exercer efeitos biológicos e por aumentar a estabilidade de óleos vegetais. Por isso é de fundamental importância maior conhecimento sobre a identificação e avaliação da estabilidade dos principais compostos bioativos presentes na fração insaponificável dos óleos vegetais. O estudo da estabilidade de fitoesteróis sob o armazenamento em diferentes embalagens e temperaturas pode ser de grande interesse tanto para a indústria de alimentos quanto para consumidores, pois a estabilidade e a retenção desses compostos permitem uma melhor manutenção da capacidade antioxidante, desempenhando um importante papel no aumento da eficácia dos alimentos funcionais. Assim, o objetivo deste estudo é de identificar os fitoesteróis de azeite de oliva extra virgem produzidos na região sul do RS e avaliar a estabilidade destes compostos sob condições diferenciadas de temperaturas; caracterizar os azeites de oliva quanto às características físico-químicas de umidade, ácidos graxos livres, índice de peróxido, clorofila, conteúdo fenólico, tocoferóis e cor; determinar a composição relativa de ácidos graxos presentes no azeite de oliva; caracterizar e quantificar a fração de fitoesteróis no azeite de oliva por HPLC; e de avaliar a estabilidade dos fitoesteróis no azeite de oliva submetidos sob diferentes condições de temperatura.